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Estado de Minas

Sem mistérios

À frente de uma escola de gastronomia, a chef Sabrina Gomide privilegia receitas simples e que podem ser preparadas com antecedência para não sobrecarregar o anfitrião da festa


postado em 23/12/2018 05:02

Mesa de antepastos(foto: Stael cascelli/divulgação)
Mesa de antepastos (foto: Stael cascelli/divulgação)



Horas a menos na cozinha significam mais tempo para curtir a festa. Por isso, nesta época de tantos encontros, nada melhor que escolher receitas práticas para receber os convidados em casa. “Gosto de ensinar pratos diferentes e surpreendentes, mas que o aluno consiga prepará-los antes para não ficar cozinhando na hora da festa”, destaca a chef Sabrina Gomide, que oferece cursos de gastronomia na Experimente Cozinha Food Lab, em Belo Horizonte.


Este é o segundo ano em que Sabrina dá aulas específicas para as ceias de fim de ano e ela já percebeu que os alunos preferem aprender receitas descomplicadas. Então, saem da lista pratos que envolvem ingredientes difíceis de encontrar, técnicas complexas e muitas horas de preparo. “Hoje as pessoas estão buscando cardápios mais simples de organizar e preparar. Dessa forma, ficam mais à vontade para receber os convidados em casa”, observa.


Praticidade, na opinião da chef, significa pensar em receitas que podem ser executadas com antecedência e que não precisam chegar quentes à mesa. Assim, o anfitrião não corre o risco de ficar na cozinha durante a festa, finalizando os pratos. Além disso, ela prioriza um serviço com menos formalidade, ou seja, deixa a comida na mesa para o próprio convidado se servir, na hora em que ele quiser. “Principalmente no réveillon, você não vê as pessoas sentadas na mesa comendo. Acho mais prático servir petiscos para acompanhar as bebidas”, opina.


Uma das sugestões de Sabrina é montar uma tábua de antepastos para receber os convidados. Queijos, embutidos, pães, oleaginosas e frutas podem compor a mesa. “Dê preferência a ingredientes tradicionais da época, como romã, cereja e figo, e que podem complementar os outros pratos”, diz. Entre os antepastos, ela indica caponata de berinjela, purê de damasco, pesto de abobrinha, cream cheese com alho ou carpaccio de maçã com caramelo salgado, cream cheese e crumble de amêndoas.


Para quem quer caprichar um pouco mais nas entradas, sem perder tempo na cozinha, a chef ensina a preparar queijo brie (inteiro) empanado e servido com geleia de frutas vermelhas, ceviche com água de coco e batata-doce e linguiça ao espumante.


O lombo recheado com geleia de pimenta, damasco e bacon foi escolhido como o prato principal da ceia descomplicada. “Quem não gosta de sabor agridoce pode fazer uma pasta com salsa, cebolinha, cenoura e cebola para o recheio”, avisa. Sabrina orienta deixar a carne de porco marinando por, no mínimo, duas horas em uma mistura com vinho branco ou limão. Em seguida, leve o lombo para assar com cenouras e batatas. Na hora de servir, regue com molho de laranja e geleia de figo.

SALADA Para acompanhar o lombo, o chef apresenta uma salada. Como já estamos na temporada de calor, o cardápio pede comidas mais refrescantes. A salada Waldorf, que tem o mesmo nome do hotel em Nova York onde foi criada, ainda no século 19, é uma boa opção. Na receita, maçãs verdes, salsão e nozes picados se juntam ao molho de iogurte natural, maionese caseira, azeite e limão. Outras sugestões de acompanhamentos são farofa de cebola caramelizada e cuscuz de vegetais e crocante de girassol.


Já a sobremesa é uma receita complexa em sabores, por misturar doce com salgado, mas muito simples de fazer: torta de chocolate com caramelo e flor de sal. “Gosto de fazer uma apresentação diferente para ficar interessante na hora de partir. Coloco uma camada de caramelo por cima da massa, a ganache e salpico flor de sal”, explica. Para aproveitar as sobras do Natal, ela também ensina a fazer rabanada de panetone, que tem o sabor especial do pão doce típico desta época do ano.

 

 

Mão na massa

 

Ainda no curso de hotelaria, Sabrina Gomide se aproximou da cozinha com a intenção de trabalhar na área de alimentos e bebidas. Mal sabia que estava prestes a se descobrir cozinheira. Antes de se formar, ela fez estágio nos restaurantes Xapuri e Vecchio Sogno, em Belo Horizonte, e no Olympe, do chef francês Claude Troisgos, que fica no Rio de Janeiro. Logo, fez uma nova descoberta: gostava mais de dar aulas do que cozinhar para os clientes.


Não fazia sentido para Sabrina deixar os alunos apenas observando o passo a passo das receitas. Por isso, desde o início da Experimente Cozinha Food Lab, a proposta era oferecer um formato diferente de cursos, que ela define como “mão na massa”. “Para mim, o aluno aprende muito mais quando coloca a mão na massa, então aqui deixo tudo para ele fazer do zero”, pontua. Dessa maneira, os iniciantes começam a perder o medo de encarar as panelas.


O objetivo do curso, segundo a chef, é mostrar para o aluno que cozinhar não é tão complicado assim e incentivá-lo a se arriscar sozinho. “O que me dá mais prazer é mostrar que você também pode fazer as receitas, então penso em pratos descomplicados e tento facilitar ao máximo a sua vida para que você queira cozinhar em casa”, aponta.


Nas aulas de gastronomia, Sabrina traduz todo o conhecimento que adquiriu nas cozinhas por onde passou para os alunos de uma maneira simplificada. Recentemente, ela lançou um curso de seis meses, com aulas quinzenais, para ensinar técnicas culinárias básicas utilizadas na gastronomia profissional e que podem ser aplicadas no dia a dia. Entre elas, métodos de cocção, tipos de cortes, caldos e molho, temperos, além de dicas básicas de como comprar e armazenar os alimentos.

 

 

Queijo brie empanado

4 Ingredientes

1 queijo brie pequeno (pode ser também camembert); 1/2 xícara de farinha de trigo; 1 ovo; 1/2 xícara de farinha de rosca (ou farinha panko);
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado; pimenta-do-reino e sal a gosto; óleo para fritar

4 Modo de fazer

Tempere a farinha de trigo com sal. Bata o ovo com um garfo e tempere com sal e pimenta-do-reino. Tempere a farinha de rosca com queijo parmesão ralado. Em seguida, passe o queijo brie na farinha de trigo, depois no ovo batido e em seguida na farinha de rosca. Repita esse processo mais uma vez na mesma sequência. Certifique-se de não deixar nem um pedacinho do queijo sem ser empanado. Reserve. Aqueça o óleo em uma panela onde caiba o queijo inteiro para que seja frito por imersão (ele deve ficar totalmente coberto pelo óleo). Depois que o óleo estiver bem quente, abaixe o fogo e coloque o queijo empanado. Frite até que fique bem dourado. Retire e deixe escorrer. Sirva com geleia de frutas vermelhas.

Lombo recheado com geleia de pimenta, damasco e bacon

Ingredientes

1 peça de lombo de 1kg a 1,5kg; 1 xícara de cenoura ralada; 1 xícara de salsinha picada; sal, pimenta e azeite a gosto; raspas de laranja; 2 a 3 dentes de alho picados; 1 ramo de alecrim; 4 a 5 folhas de sálvia picada; suco de 1 laranja; 1/2 xícara de água; 2 colheres de sopa bem cheias de geleia de figo; geleia de pimenta, damasco e bacon a gosto para o recheio

Modo de fazer

Abra a peça do lombo e tempere dos dois lados com sal e pimenta. Misture a salsinha, alho, sal, pimenta, alecrim, sálvia, azeite e raspas de laranja. Espalhe sob o lombo. Cubra com uma camada de cenoura ralada e tempere com mais sal e azeite. Enrole o lombo como um rocambole. Amarre bem o lombo com barbante para que fique um rocambole bem firme e uniforme. Doure bem de todos os lados em uma frigideira antiaderente. Em uma assadeira, faça uma cama de cebola, cenoura, ervas e um pouco de vinho branco. Coloque o lombo sobre os vegetais e cubra com papel-alumínio. Asse por aproximadamente 1 hora. Para o molho, junte a geleia de figo (pode ser também de damasco, laranja ou outra fruta não muito doce), suco da laranja, água e sal em uma panela e leve ao fogo médio por alguns minutos, sempre mexendo até tudo estar dissolvido e se transformar em um molho mais grosso. Transfira para uma molheira. Retire o lombo do forno e deixe descansar por cerca de 15 minutos, ainda coberto com alumínio, para não despedaçar quando for cortar. Depois fatie com cuidado. Disponha em uma travessa bonita e sirva com o molho à parte.


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