Pizza virou uma paixão de Eduardo Maya. Depois de lançar curso na área e abrir uma pizzaria – a Pitza 1780, o gastrônomo resolveu pesquisar a fundo a massa redonda, que tem fãs pelo mundo inteiro. No mês passado, ele iniciou uma série de viagens para descobrir diferentes estilos da receita. O tour começou, é claro, pela Itália e deve se estender para outros países e cidades no Brasil.
Na primeira parada, Milão, Eduardo experimentou o estilo milanês. A massa típica da cidade lembra uma focaccia, ou seja, as pizzas são altas, aeradas e extremamente macias. Além disso, têm muito queijo e muito molho de tomate. Na Sicília, come-se uma pizza muito parecida, chamada sfincione, que também pode ser comparada ao pão italiano. “Não sabemos exatamente de onde veio a focaccia, mas com certeza ela é a mãe da pizza”, comenta. Os pizzaiolos de lá dão preferência a produtos da região, como peixes, azeitonas e azeites, por isso os sabores dos recheios costumam ser mais marcantes.
Ainda na linha de massa alta e leve, Eduardo conheceu em Verona o estilo contemporâneo ou gourmet, que virou febre na Itália. O inventor Simone Padoan, de uma família de padeiros, utiliza farinhas processadas em moinhos antigos de pedra e leva a massa ao forno em dois momentos: quando ela atinge o ponto ideal de fermentação e na hora de servir o cliente. “A pizza parece um prato de restaurante feito por um chef. Não é um estilo que se come todos os dias, é mais uma experiência gastronômica”, opina o viajante, que provou um recheio com vieiras, molho de peixe e folhas.
Em Roma, a história muda completamente. As pizzas no estilo romano são finas, crocantes e sem borda. “As massas são abertas no rolo, o que para os napolitanos é um pecado mortal – e para mim também, porque você tira todo o ar lá de dentro.” Lá, Eduardo também conversou com Gabriele Bonci, que ficou famoso por divulgar a pizza al taglio (em pedaços). Ela vai ao forno em uma assadeira retangular e depois é servida em quadrados. O pizzaiolo ainda faz sanduíche com essa massa.
Durante o tour, o gastrônomo teve contato com o estilo italiano, o mesmo que ele segue na Pitza 1780. A massa, mais fina e com borda, coincide com a da napolitana, a diferença está no que ele chama de “liberdade de expressão”. “No estilo napolitano, você tem que usar uma farinha específica, uma quantidade exata de sal e fermento e produtos da região. Já no italiano, tenho liberdade de usar as técnicas e os ingredientes que quiser”, compara. Eduardo experimentou na cidade de Caiazzo a legítima pizza napolitana preparada por Franco Pepe, considerado o maior pizzaiolo do mundo.
RECHEIO O viajante ainda mapeou três estilos de pizzas recheadas. Uma delas é o calzone, que provavelmente vem da região de Nápoles. O recheio mais tradicional é o de ricota. A pizza frita tem o mesmo formato, com a diferença de que é finalizada na gordura, e não forno. Já do Sul da Itália vem o panzerotti, uma massa menor que pode ser tanto frita quanto assada.
No ano que vem, Eduardo se prepara para novos roteiros da Rota da Pitza. Portugal, Estados Unidos e São Paulo já estão nos planos. Com todo o conhecimento que acumular durante as viagens, ele espera contribuir para a evolução da pizza mineira. “Estamos no caminho para melhorar o que servimos em Belo Horizonte. Acredito que devemos oferecer pizzas com equilíbrio entre massa, queijo e molho de tomate e com sabores autênticos”, opina o gastrônomo, que na Pitza 1780 cobre as massas com ingredientes como pesto de castanha de baru, bacon artesanal e carne de sol.