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Estado de Minas

É hora de compartilhar

Chef francês que vive há quase 40 anos no Brasil aproveita fase mais tranquila da carreira para lançar livro em que divide com o público histórias, dicas de cozinha, técnicas e receitas


postado em 25/11/2018 05:06

Bruschetta com tapenade de sardinha e azeitona(foto: rodrigo azevedo/divulgação)
Bruschetta com tapenade de sardinha e azeitona (foto: rodrigo azevedo/divulgação)



Com aquele sotaque francês carregado, largo sorriso e um entusiamo que faz bilhar os olhos, Claude Troisgros avisa que chegou o momento de contar tudo o que já viveu. E não faltam histórias do francês de 63 anos que ajudou a transformar a cozinha brasileira. Os relatos em primeira pessoa, que emocionam, fazem rir e surpreendem, dão o tom do livro Claude Troisgros: histórias, dicas e receitas, da Editora Sextante, que chega às livrarias no dia 7 de dezembro. O chef aproveita a oportunidade para compartilhar o conhecimento que adquiriu em décadas na cozinha.


Na primeira parte do livro, Claude conta detalhes da sua trajetória, desde a infância na França até a vinda para o Brasil, há 39 anos. O chef destaca o trabalho da sua avó francesa Marie, a primeira cozinheira da família, que deu início ao restaurante Troisgos, em Roanne. Com uma mente criativa, ela impulsionou a conquista das três estrelas Michelin. Há também lembranças saudosas da avó italiana Anna Forte, com quem aprendeu a ter referência de boa comida. “Ela fazia massa fresca, nhoque, risoto, polenta. A casa cheirava a tomate.” A receita original do molho de tomate está publicada.
O livro pode ser comparado a uma enciclopédia pelo tanto de dicas e técnicas que aparecem na segunda parte. Claude usa uma linguagem bem simples para mostrar o que só se descobre na prática. “Não importa se você corta pequeno, grande, se os pedaços estão padronizados. O mais importantes é não machucar a cebola com uma faca de serra, senão ela faz chorar”, explica. Ainda sobre a cebola, ele ensina outro truque para não irritar os olhos: mantenha uma panela com água fervente sempre por perto.


Por último, as receitas. Entre tantos pratos marcantes, Claude teve que escolher os que se tornaram sua especialidade e não podem sair do cardápio dos restaurantes. No total, são 42 (o seu número da sorte). O chef mostra todo passo a passo, mas deixa os leitores à vontade para fazer mudanças. “Cozinha não pode ser seguida à risca. Existem as bases importantes de se conhecer, o restante é uma grande brincadeira. Depende da sua criatividade, do que você encontra no mercado etc”, opina.


Não poderia ficar de fora uma das primeiras receitas que Claude criou no Brasil, a mousse de agrião e gorgonzola, simples de fazer e complexa de sabores. O peixe com banana caramelizada, receita da sua avó francesa, também virou um clássico. Ela usava linguado, ele faz com cherne. O chef ainda ensina a fazer crepe de maracujá e o seu famoso biscoito de polvilho com curry. “Isso não faz parte da minha cultura, porque na França não tem mandioca, mas resolvi criar um petisco para o restaurante e dei a minha personalidade com o curry”, conta. O chef desenvolveu mais quatro sabores de biscoitos de polvilho com a fábrica mineira Nazinha para vender em todo o Brasil, entre eles sal marinho e chocolate.


NECESSIDADE Se hoje os chefs são valorizados por cozinhar com ingredientes brasileiros, é por “culpa” de Claude. Ele foi um dos primeiros a trabalhar com produtos locais em um restaurante, mas por pura necessidade. Era preciso adaptar as receitas francesas para manter o frescor e a qualidade da comida. “Hoje em dia, um restaurante parece não ser criativo se não usa quiabo, batata-baroa, aipim ou maracujá. Naquele época era o contrário, as pessoas reclamavam de um prato com jiló.”
O pato com laranja, clássico francês, virou pato com maracujá. Claude também criou uma versão do tradicional molho béarnaise com caju e pimenta dedo-de-moça, assim como trocou a berinjela por jiló na hora de inventar uma babaganuche brasileira. Como não encontrava pepino em conserva, teve a ideia de fazer picles de quiabo. Já o licor de jabuticaba, a fruta nacional preferida do chef, passou a substituir o de cassis, uma das bebidas mais consumidas pelos franceses.

 

 

Ambiente descontraído

 

Passadas as fases de misturar técnicas francesas com ingredientes brasileiros, de querer ser criativo demais, de abrir vários restaurantes, Claude Troisgos assume que agora tenta descomplicar a vida, a comida e o trabalho. No seu mais novo restaurante, o Chez Claude, ele mostra como encara o novo momento. “É um lugar onde tenho prazer de estar, onde tenho contato com os clientes, onde tenho uma cozinha que não me exige criatividade extrema, onde tenho uma comida que gosto de comer e que faz bem para a minha alma. É isso o que eu quero”, pontua.


Como diz o chef, o restaurante serve uma comida caseira preparada de maneira profissional. “Não quero dizer, com caseira, que é uma comida em que uso o que acho na geladeira. É pensada, tem suas técnicas, mas pode criativa ou não”, esclarece. Além disso, não existe a obrigação de fazer comida francesa ou brasileira. Aliás, Claude gosta de brincar com as influências. Então, já serviu espaguete a carbonara com pato confit, vieiras com fettuccine de palmito pupunha e caldo oriental de gengibre, capim limão e pimenta, ou mesmo um arroz de polvo genuinamente português.


O Chez Claude fica a poucos metros do Roanne, o primeiro restaurante que o chef abriu, sem dinheiro nenhum, com um fogão e uma geladeira usados. No início, trabalhavam só ele e a mulher, depois chegou o paraibano Batista, que começou lavando louça e logo virou amigo. O tamanho do espaço é quase o mesmo, com a diferença de que, nesse projeto, a cozinha, totalmente aberta, fica no meio do salão. Era um sonho antigo, que o francês conseguiu concretizar num momento em que se sentia sem lugar. O filho Thomas Troisgros assumiu o comando do Olympe e ele não queria mais uma rotina pesada.


Quando não está no restaurante, Claude usa o seu tempo para gravar os programas de televisão ou viajar de moto. A última aventura, pelas margens do Rio São Francisco, está prestes a se transformar em documentário. No sertão brasileiro, ele conheceu muitas técnicas e ingredientes, como cacto, que tem gosto e textura de chuchu, e o tricotar da tripa do bode para fazer buchada. “Fiquei hospedado na casa de uma senhora em Pernambuco e comi bode todos os dias. Na terceira noite, arrumei um vinho e fiz um bode a bourguignon. Não sei se ela gostou, mas ficou uma delícia”, brinca.

 

 

Filé de cherne
com banana
caramelizada

Ingredientes

4 filés de cherne (180g cada); 1 colher de sopa de azeite; 4 bananas d’água; manteiga para fritar; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 200g de manteiga; 80g de cebola picada; 2 dentes de alho picados; 1 colher de sopa de colorau; sumo de 1 limão; 2 colheres de sopa de molho shoyu; 120g de uvas-passas pretas; 1 colher de sopa de coentro picado; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; folhas de mini rúcula

Modo de fazer

Tempere o cherne com sal e pimenta-do-reino. Frite os filés no azeite só de um lado. Leve ao forno a 180 graus por 6 minutos. Reserve. Corte as bananas d’água ao meio ao longo do comprimento e frite devagar em um pouco de manteiga. Um lado de cada vez. Reserve. Para preparar o molho, junte os 200g de manteiga aquecida, a cebola e o alho e refogue por 5 minutos. Adicione o colorau, o sumo de limão, o shoyu e as uvas-passas. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Acrescente o coentro. Verifique o tempero. Coloque as bananas no meio do prato e disponha o peixe por cima. Regue com o molho e decore com as folhas de mini rúcula.

 

Serviço

Claude Troisgros
histórias, dicas e receitas
Editora Sextante
320 páginas
R$ 149,90
Pré-venda nos
sites Submarino
e Amazon e, a partir
do dia 7 de dezembro,
nas lojas Leitura


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