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Gosto não se discute


postado em 03/01/2019 05:11

 Tradições da gastronomia nacional, como lombo assado, estão %u201Csumindo%u201D da mesa dos brasileiros (foto: Stael Cascelli/Divulgação)
Tradições da gastronomia nacional, como lombo assado, estão %u201Csumindo%u201D da mesa dos brasileiros (foto: Stael Cascelli/Divulgação)


Adeus torresmo, lombo assado, batata frita. A divulgação de novas formas de se alimentar está tirando da mesa do brasileiro toda a tradição em nome de culturas e sabores que não têm nada a ver com nossa tradição gastronômica. Além dessas novas tendências, uma coisa não mudou: as possibilidades de “gostos”, que não são poucas, partindo de um quinteto básico: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Mas o que é definitivamente um gosto e como ele é sentido pelos seres humanos?

Antes de mais nada, é preciso entender que gosto e sabor são coisas diferentes, pois esses conceitos ainda causam muita confusão entre as pessoas. “As sensações do paladar ocorrem quando certas substâncias entram em contato com receptores específicos presentes na língua e no palato”, destaca Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp). “Já o sabor é mais complexo. É uma mistura de sentidos, especialmente o olfato. Os queijos, por exemplo, têm em comum os gostos salgado e umami, mas os sabores são infinitos; isso dependerá do processo de fermentação ao qual eles são submetidos”, explica.

Conhecer e identificar os gostos pode auxiliar em algumas escolhas alimentares e ajudar a decidir o que será consumido ou não. “O paladar pode ser adaptado com o passar dos anos. É muito comum uma pessoa começar a gostar de algum alimento que antes, quando criança, por exemplo, evitava comer”, afirma a profissional. Ela explica que doce, salgado, azedo, amargo e umami podem ser encontrados naturalmente na composição dos alimentos ou até mesmo ser adicionados por meio de algum ingrediente para melhorar ainda mais o sabor das preparações. E dá as dicas para treinar os sentidos e as experiências gustativas:

Doce: talvez ele seja o “queridinho” dos gostos. É possível sentir o doce em alimentos que contenham açúcares, como a sacarose – presente no açúcar refinado, mascavo ou demerara – ou a frutose – encontrada nas frutas. Este gosto também pode ser sentido através de edulcorantes como xilitol, aspartame e stevia, entre outros. O gosto doce estimula a sensação de prazer, mas é preciso ficar atento em relação à quantidade consumida”, alerta Hellen Maluly.

Amargo: alimentos que contêm cafeína, como o café e o chá, ou teobromina, substância presente no cacau, e lúpulo, que pode ser encontrado em cervejas, são ótimas opções para quem quer saborear o gosto amargo. A doutora ressalta que o amargo geralmente é evitado por questão de segurança, pois muitas substâncias amargas estão presentes naturalmente em plantas que são consideradas tóxicas. “Apesar da falta de hábito em consumi-los, esses alimentos, como legumes, verduras ou até mesmo o chocolate amargo, possuem excelente qualidade nutricional”, explica.

Umami: o aminoácido glutamato o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o gosto umami. Hellen explica que o queijo parmesão, o tomate, os cogumelos e as carnes em geral são os alimentos que têm essas substâncias em grande proporção e, por isso, apresentam o quinto gosto de forma mais acentuada. “As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do sabor global do alimento por alguns minutos após a ingestão”, destaca.

Azedo: o gosto azedo está presente no ácido acético do vinagre e nos ácidos ascórbico e cítrico presentes em frutas cítricas. “O ácido ascórbico, ou também conhecido como Vitamina C, é essencial para o bom funcionamento do corpo humano”, comenta Hellen. O consumo de frutas azedas, ricas nessa vitamina, está relacionado à recuperação de tecidos, à proteção do sistema imunológico, ao auxílio na absorção de ferro, entre outras funções.

Salgado: um dos gostos mais familiares é o salgado. Ele é proporcionado principalmente pelo sódio. “O corpo humano não pode ter carência de sódio, uma vez que essa substância auxilia no equilíbrio da pressão sanguínea baixa e no envio de impulsos nervosos”, afirma Hellen. No entanto, uma vez que o consumo de sal está fortemente ligado à sensação de prazer, é preciso estar atento para não exagerar. “Justamente por ser eficiente no controle de baixa pressão, o sal em excesso pode ser responsável por problemas de pressão alta, que em longo prazo podem ocasionar problemas cardíacos e renais”, completa.


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