Cerveja 0% com gosto da bebida com álcool pode ser possível ainda em 2022

Uma pesquisa da Universidade de Copenhague, na Dinamarca, pode ajudar os brasileiros que gostam de cerveja, mas que precisam evitar o álcool. Isso porque os pesquisadores acreditam ter encontrado um método mais sustentável de produção para a bebida sem álcool ficar com o mesmo gosto da cerveja normal.



Os pesquisadores explicam que a grande diferença entre a cerveja sem álcool e a com álcool é a falta do aroma do lúpulo, que é a planta utilizada na produção de cerveja, ao remover o álcool.

“Quando você remove o álcool da cerveja, por exemplo, aquecendo-a, você também mata o aroma que vem do lúpulo. Outros métodos para fazer cerveja sem álcool, minimizando a fermentação, também levam a um aroma ruim porque o álcool é necessário para que o lúpulo passe seu sabor único para a cerveja”, explica Sotirios Kampranis, professor da Universidade de Copenhague e um dos fundadores da empresa de biotecnologia EvodiaBio.

Pensando nisso, o estudo — publicado na revista científica Nature Biotechnology — identificou uma maneira de produzir um grupo de pequenas moléculas chamadas monoterpenóides, que fornecem o sabor do lúpulo, e depois eles as adicionaram na cerveja no final do processo de fabricação, com o objetivo de devolver o sabor perdido.



“Ninguém conseguiu fazer isso antes, então é um divisor de águas para a cerveja sem álcool”, diz Kampranis.

Como adicionar o lúpulo aromático apenas no tanque de fermentação resultaria na perda do sabor ao final do processo, os pesquisadores decidiram transformar as células de levedura, usadas em padarias, em micro-fábricas que podem ser cultivadas em fermentadores e liberar o aroma do lúpulo.

Quando as moléculas de aroma de lúpulo são liberadas da levedura, os pesquisadores as coletaram e as colocamos na cerveja, devolvendo o sabor da cerveja comum. “Na verdade, torna redundante o uso de lúpulo aromático na fabricação de cerveja, porque precisamos apenas das moléculas que transmitem o aroma e sabor e não o lúpulo real”, explica Kampranis.

Além disso, o método é mais sustentável, de acordo com os pesquisadores. Isso porque o lúpulo exige muita água — mais precisamente, 2,7 toneladas de água para cultivar um quilo de lúpulo — o que afeta muito o meio ambiente. O lúpulo aromático é cultivado principalmente na costa oeste dos Estados Unidos, o que causa a necessidade de transporte extensivo e resfriamento das colheitas em geladeiras

“Com o método, pulamos completamente os lúpulos aromáticos e, portanto, também a água e o transporte. Isso significa que um quilo de aroma de lúpulo pode ser produzido com mais de 10.000 vezes menos água e mais de 100 vezes menos CO2”, diz Kampranis.

Para eles, a longo prazo essa nova maneira de fazer a cerveja sem álcool pode mudar a indústria cervejeira e pode ajudar na redução do consumo de álcool.

O novo método já está sendo testado em cervejarias na Dinamarca e o plano dos pesquisadores é ter a técnica pronta para toda a indústria em outubro de 2022.