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Estado de Minas COMIDA DE VERDADE

Flores comestíveis: sabores e cores no prato

Em muitos países, o uso de flores comestíveis na culinária faz parte da cultura gastronômica. Ótima dica para a ceia. Leve, bonita e nutritiva


20/12/2020 04:00 - atualizado 17/12/2020 14:15

Hibiscus acetosella, popularmente conhecida como vinagreira-de-folhas-roxas e de flor-de-quiabo-azedo (foto: Erasmo Reis /ASCOM EPAMIG)
Hibiscus acetosella, popularmente conhecida como vinagreira-de-folhas-roxas e de flor-de-quiabo-azedo (foto: Erasmo Reis /ASCOM EPAMIG)


Imagine em seu prato capuchinha, amor-perfeito, calêndula e até a clássica rosa. Exemplos de flores seguras para o consumo, elas podem fazer parte do cardápio das festas de fim de ano, mesmo em tempos de distanciamento social, deixando os pratos ainda mais bonitos e coloridos, sem abrir mão da qualidade nutricional e saudabilidade.

Mesmo que sem tantos adeptos no Brasil, a boa notícia é que, aliado à mídia e aos costumes regionais, trabalhos de pesquisa e extensão têm feito com que o cultivo e o consumo de flores comestíveis e hortaliças não convencionais (Pancs) aumente. Em Minas Gerais, a Empresa de Pesquisa Agropecuária (Epamig) atua em estudos capazes de comprovar o valor nutricional e funcional das flores comestíveis e das hortaliças pouco conhecidas.

De acordo com uma das pesquisadoras da empresa, Simone Reis, a valorização de estilos de vida mais simples e de alimentações mais saudáveis são fatores que têm impulsionado esses estudos.

Já Izabel dos Santos, também pesquisadora da Epamig, afirma que as flores são nutritivas, mas nem todas comestíveis. Algumas, apesar de bonitas, são extremamente tóxicas e podem ocasionar graves problemas de saúde. “Ninguém deve ingerir qualquer flor colhida na natureza, nem as comercializadas com a finalidade ornamental. Além disso, as flores de corte, principalmente, são submetidas a tratamentos químicos após a colheita para protegê-las contra patógenos e aumentar sua durabilidade. Portanto, flores vendidas em floriculturas não podem ser consumidas como alimento”, alerta.

Izabel dos Santos ressalta que não se deve confiar nos nomes comuns dados às flores. Os nomes populares, de acordo com pesquisadora, podem mudar em diferentes regiões do país e isso tende a gerar confusão no momento de escolha de uma espécie para alimentação. Ela avisa que o correto é considerar os nomes científicos das flores.


NUTRIENTES 

De acordo com a pesquisadora da Epamig Marinalva Woods, as hortaliças não convencionais são ricas em fibras e contêm minerais e vitaminas(foto: Erasmo Reis/ASCOM EPAMIG)
De acordo com a pesquisadora da Epamig Marinalva Woods, as hortaliças não convencionais são ricas em fibras e contêm minerais e vitaminas (foto: Erasmo Reis/ASCOM EPAMIG)


Por sua vez, as hortaliças não convencionais, pertencentes ao grupo das plantas alimentícias não convencionais (Pancs) estão aos poucos voltando aos pratos dos brasileiros depois de um tempo “esquecidas” nos cultivos comerciais. Ora-pro-nóbis, serralha, azedinha, chuchu-de-vento, vinagreira, araruta, almeirão-de-árvore, beldroega, bertalha, capuchinha, cará-moela, chicória-do-pará, feijão-mangalô, inhame, jacatupé, jambu, maria-gondó, peixinho, taioba, taro e vinagreira são algumas representantes desse grupo que, graças a plantações em fundos de quintais e em pequenas hortas caseiras, estão mais vivas do que nunca no prato de vários brasileiros, principalmente em cidades do interior.

As hortaliças não convencionais são aquelas que no passado foram largamente consumidas pela população e, por mudanças no comportamento alimentar, já não têm tanto valor econômico para as grandes indústrias. O seu resgate e a sua valorização na alimentação representam ganhos importantes do ponto de vista cultural, econômico e, sobretudo, nutricional. De acordo com a pesquisadora da Epagmig Marinalva Woods, as hortaliças não convencionais são ricas em fibras e contêm minerais e vitaminas, importantes no combate a doenças e no bom funcionamento do organismo.

Izabel dos Santos, pesquisadora da Epamig, em exposição de PANC e flores durante evento de difusão de tecnologias da instituição(foto: Erasmo Reis /ASCOM EPAMIG )
Izabel dos Santos, pesquisadora da Epamig, em exposição de PANC e flores durante evento de difusão de tecnologias da instituição (foto: Erasmo Reis /ASCOM EPAMIG )

 
A Epamig, empresa vinculada à Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa), disponibiliza cartilhas gratuitas sobre flores comestíveis e hortaliças não convencionais. Para fazer o download, clique: https://epamig.files.wordpress.com/2020/02/flores-comestc3adveis.pdf e https://epamig.files.wordpress.com/2020/02/cartilha_hortalicas_nao_convencionais.pdf 

E nos vídeoshttps://youtu.be/-ZBhT4tIC_slist?=PLmhBU7fHsBQD61Z9HpfEF3o-Fa0NGgrDR https://www.youtube.com/watchv?=YaZAbzRBxZA&t=170s e https://www.youtube.com/watchv?=7ifcD6IfsIU&t=2s .
 

PALAVRA DE CHEF

 Chef Sheilla Furman(foto: Arquivo Pessoal)
Chef Sheilla Furman (foto: Arquivo Pessoal)
Cinco perguntas para...  
Chef Sheilla Furman, semifinalista do Top Chef Brasil, finalista do The Taste e professora do Basílico, Estácio de Sa e Senac
 
1 - Como passou a usar flores comestíveis? Como foi a descoberta?
Sou muito curiosa e, quando vi no supermercado, quis saber como era. A primeira que apareceu foi a capuchinha, há alguns anos, e tudo que eu acho, que não sei como é, gosto de experimentar. Descobri que a capuchinha, depois que experimentei e mostrei para alguns alunos, que muita gente tinha em casa, em vasos, e achavam que era mato, porque ela cresce com facilidade. Então, a notícia foi se espalhou e, depois comecei a procurar quem eram os produtores. Próximo de BH temos alguns produtores bacanas que tem espécies diferentes. Em 2017, quando fui a um programa de TV de gastronomia, encontrei uma variedade de coisas que nunca tinha visto. Fiquei encantada. Em todas as provas tínhamos uns 10 tipos e quando  voltei, comecei a procurar na internet quem produzia. Foi basicamente na curiosidade e depois a sorte de ter esse mercado maravilhoso.  

2 - É possível colocar nas refeições do dia a dia?  
A primeira coisa que sugiro é experimentar cada tipo de flor, porque tem algumas que são delicadas, levemente picantes como a capuchinha ou como o amor perfeito, que são espécies realmente gostosas. As pétalas são mais finas, então a gente pode colocar uma quantidade maior, em salada. Salada para mim com capuchinha é uma das coisas mais gostosas que tem, ela é meio ardidinha. Agora algumas já são fortes, então, serve mais pra decoração mesmo. A flor de mel, por exemplo, é levemente adocicada, e flores de ervas são ótimas opções. Por exemplo, o manjericão começa a dar flor, só que isso ia para o lixo, e é uma das flores mais gostosas que tem. Tem um sabor de manjericão, só que mais docinho. Experimente a flor e veja se ela realmente vai ser gostosa para colocar ela inteira no prato para compor salada ou colocar em sobremesas. Se ela for forte, como pétala de rosa, vai despetalando, coloca uma pitada aqui outra ali. Tem muitas possibilidades. A cravina é bem suave, então, você vai colocar um monte na salada e ela vai ficar muito boa, além de decorar separando algumas pétalas. 

3 - Como usar flores comestíveis na culinária? Como elas podem fazer parte da ceia de Natal ou réveillon? 
Normalmente, não utilizo a flor como estrela, ela compõe o prato. Não tenho receita para salada de flores, por exemplo. Porque mesmo a capuchinha, que é a mais gostosa para mim, ela ainda perde para outras folhosas. Se você tem um prato muito cheio de flor, fica um pouco pesado, aromático demais. Então, tenho algumas composições. Uma travessa com burrata de búfala com florzinhas de manjericão e de tomilho dão um aroma diferente porque realmente dá esse sabor de erva, só que mais adocicado. Na confeitaria, tem muitos pratos lindos sendo elaborados. Biscoitinhos amanteigados bem fininhos, assa a flor - tem que ser flores mais delicadas, mais achatadinhas, principalmente o amor perfeito. Como presente e parte de decoração, dá um toque para o sabor, mas o que mais pega é a delicadeza e a estética. Tem a flor do feijão borboleta ou clitoria. Vi em BH para comprar uma vez só, ela é usada na Ásia há muito tempo para colorir arroz.  É uma florzinha azul, que tinge as coisas. Já tem indústria de gin produzindo gin azul, chás. Ela é bem cremosa e tem gosto de queijo brie, pelo menos  achei. Dá para compor uma entrada com as flores. Às vezes, se for fazer canapés pequenos é possível colocar pedacinhos de flores diferentes para cada mordida ter um sabor diferente, além de ficar bonito.

4 - Como se surpreende com os sabores, já que tem de apimentados a adocicados, com sabor que lembra de pepino a melão.
Essa surpresa pode ser muito agradável, se bem dosada. Temos de pensar em que estamos colocando, se não vai roubar a cena, se vai ser realmente um complemento. Por isso, é tão importante experimentar cada pétala. Por exemplo, o uso de lavanda pode ser com queijos suaves, açucarados ou não, até fresca também. Dá vontade de colocá-la inteira, mas tem que ter um cuidado, começar por pedacinhos de pétalas e fazendo teste antes, experimentar, vê se combina. Todo mundo quer ter pequenas surpresas, experiências diferentes a cada bocada. A flor pode ajudar. Inclusive em bebidas. O hibisco já caiu no gosto popular. A flor nem sempre libera o sabor de primeira, mas se ela estiver bem despedaçada, vai ter uma hora que a pessoa vai dar uma mordidinha na pétala e ter uma experiência diferente no meio da bebida. 

5 – Como percebe a aceitação dos clientes? Estranham? O que falam da experiência?
Os meus clientes, particularmente, costumam aceitar bem, até porque já faço mise en scène, já vou comendo junto com eles, experimentando, e isso ajuda no psicológico a aceitar. E é tão bonito que se torna irresistível. Hoje, aparece tanto em televisão que quando a gente chega com algum ingrediente novo, as pessoas já viram em algum momento e logo querem experimentar.

 
 


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