Com décadas de história, mercados celebram a diversidade da culinária mineira

 Fundado em 1929, após a transferência do Mercado Público que funcionava na Praça da Rodoviária – fato noticiado pelo Estado de Minas –, o Mercado Central ganhou fama muito antes de servir a maior chapa de fígado acebolado com jiló do mundo. Um dos pontos turísticos mais atrativos da capital e frequentado com assiduidade pelo morador local, o espaço reúne nada menos que 400 lojas, muitas de produtos culinários.

“O Mercado Central é uma grande referência por ser o mais importante centro de abastecimento de produtos típicos mineiros das mais diferentes regiões do estado”, caracteriza Geraldo Henrique Campos, presidente do centro de compras. “Minha família tem comércio sexagenário aqui, assim como muitos colegas, gente que passa mais tempo no Mercado do que em casa”, conta.

Campos cita colegas de comércio como Antonio Procópio Filho, com a Mala do Abacaxi, 64 anos de Mercado Central, Percy Rosa de Miranda, o Percy do Alho (67 anos de loja), Manoel Penido Drumond, o Mané Doido do Bar do Mané, 68 anos de atividade, entre outros. Também há frequentadores de longa data, casos de Wanderley Paiva, Manoel Messias, João Tonucci. “Além de hortifrúti, carnes e produtos artesanais, temos excelentes restaurantes de comida mineira, cafés e quitutes típicos. O queijo mineiro tem aqui o principal ponto de distribuição aos consumidores, assim como temperos e frutas exóticas.”

 A tradição é outro ponto alto. “Mantemos a tradição de raiz e o suprimento de produtos que o comércio varejista em geral não teve interesse. Estamos funcionando de forma ininterrupta neste endereço há 89 anos, somos famílias atendendo a famílias. Com base no tripé tradição x qualidade x variedade, os que gostam e querem produzir as saborosas receitas da culinária mineira sempre poderão contar com o Mercado Central”, afirma.

Campos divulga um título recente, entre muitos outros que o centro comercial coleciona: “Os passageiros da Latam elegeram o Mercado Central como o terceiro melhor do mundo, o primeiro das Américas e do Brasil.”

Frente a uma realidade cada vez automatizada e conectada, o presidente acredita que o mercado jamais perderá o posto de queridinho. “Conseguimos chegar com força à contemporaneidade, aliando tradição e modernidade, e continuamos a manter viva a chama da boa convivência, o que torna a visita ao Mercado Central de BH uma experiência única. Portanto, além de importante centro comercial, somos um centro de convivência e principal ponto turístico da nossa capital.”

Cliente contumaz
 Nascido em BH, formado no Senac Grogotó e na Espanha, Rodrigo Zarife, proprietário do Ro.Za, é um entusiasta da culinária regional. Tanto que levou ingredientes daqui para a Europa, e, no retorno ao Brasil, incrementa receitas mediterrâneas e típicas do país ibérico, como a paella com produtos da terra – já é famosa no Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes a que leva linguiça, feijão, palmito, couve e ovo.

 

Muitos ingredientes ele encontra no Mercado Central, que visita ao menos três vezes por semana. “Fiz o primeiro restaurante de cozinha mineira contemporânea na Europa, em Tomar, Portugal. Lá, usei técnicas da cozinha internacional com ingredientes mineiros como fubá, frango caipira, cortes de porco, muita couve e mandioca”, destaca.

 

Também presente com espaço que leva seu nome no Mercado da Boca, Zarife afirma que, lá fora, as pessoas que conhecem o Brasil identificam Minas como celeiro da gastronomia das mais emblemáticas. “A partir de ingredientes garimpados no terroir, a cena aponta para uma nova cozinha mineira, mais leve, com apresentação de alto nível, moderna.”

Point gourmet

 Inaugurado em março deste ano no Jardim Canadá, Nova Lima, o Mercado da Boca funciona no modelo food hall, reunindo 18 restaurantes – incluindo o do chef francês Emmanuel Ruz, estrelado no Guia Michelin – uma loja de doces e queijos mineiros e seis bares temáticos. Renato Guerra, um dos sócios e gestor do projeto, afirma que a criação de centros especializados em gastronomia com autosserviço e mesas compartilhadas é uma tendência mundial, principalmente em países da Europa e dos Estados Unidos. “O conceito nasce de duas grandes mudanças: primeiro por parte do consumidor, que deseja a alta gastronomia, mas que não quer estar restrito a uma única opção de cardápio ou ao ambiente formal dos restaurantes tradicionais.

A outra é o modelo de serviço, 100% voltado à gastronomia de extrema qualidade, o que não ocorre em uma praça de alimentação de shopping.” Ainda segundo ele, a novidade representa um refresco para o empreendedor gastronômico. “Simplificamos e reduzimos o risco do operador, já que o custo de investimento no negócio é mais baixo pelo fato de o mercado oferecer estrutura, cozinha, mesas e cadeiras. Tiramos um peso das costas dos chefs e dos restaurantes”, diz, afirmando que o hub gourmet tem atraído em média 40 mil pessoas por mês, com funcionamento de quinta-feira a domingo.

 

 

 

Patrimônio cultural

Os mercados de BH se destacam pela excelência de ingredientes, gastronomia de qualidade e também por serem locais onde é possível encontrar o melhor do queijo produzido em Minas. Você conhece o queijo do Frei Rosário (também chamado das Nuvens ou da Caverna), curado no Santuário da Serra da Piedade, “descoberto” há pouco e cada vez mais badalado na gastronomia? E o Senzala, medalha de ouro na última edição do Mondial du Fromage, na França? Esses produtos são apenas exemplos de uma cena que vem conquistando admiradores no Brasil e no mundo: a produção de queijo Minas artesanal (QMA) e de “primos”, os queijos artesanais de Minas, também de alta qualidade e fama ascendente, como o cabacinha e o de Alagoa, entre outros. “A produção do queijo artesanal remonta ao século 16, quando vieram os primeiros rebanhos bovinos para o Brasil. Em Minas, a produção foi beneficiada pelo clima, considerado muito bom para fazer queijo. Tanto que ao longo dos séculos se transformou em uma metonímia: o queijo remete ao mineiro, assim como o chimarrão ao gaúcho e o acarajé ao baiano”, diz Elmer Rezende, veterinário, especialista em pecuária de leite e consultor da Faemg.

 

Séculos de história levaram sete regiões produtoras de QMA a serem reconhecidas com indicação de procedência, a Lei 14.185 passou a regulamentar o queijo artesanal e o produto ganhou o título de patrimônio imaterial, tornando-se um bem cultural do estado. Rezende cita ainda o investimento em processos de maturação, preservando sabores e identidade de cada terroir, e as recentes pesquisas que objetivam catalogar bactérias e fungos característicos. “De oito anos pra cá, estamos realizando pesquisa na UFMG para identificação desses fungos. Ainda há muito para ser descoberto, catalogado e desenvolvido, e quem ganha é o paladar.”

 

A carne de porco - Uma unanimidade 

A notícia é quente: representante da nova geração de chefs mineiros, o premiadíssimo Léo Paixão (leia-se Glouton e Nicolau Bar da Esquina) planeja a abertura de uma loja especializada na oferta de sanduíches artesanais, no Mercado Central. “A inauguração está prevista ainda para este ano”, avisa, antecipando opções do menu: pão de hambúrguer de rosca de leite condensado, requeijão de raspa, melado de jabuticaba, hot dog no pão de mandioca e salsicha de papada de porco. Tudo sem conservantes. 

Entusiasta de receitas de base mineira, não por acaso o porco figura entre os principais ingredientes na cozinha do chef, formado na França. “ Tudo se aproveita, do focinho ao pé. Estou indo para o A Casa do Porco, em SP, onde cozinharei terrine de cabeça e pé de leitão. Tudo é bom no porco”, reforça, numa ode à cozinha mineira de raiz. “Desde o primeiro ano do Glouton tenho trabalhado os produtos locais de maneira bem séria”. Ele cita quiabo, mandioca, rapadura, chuchu, jiló, frango caipira, ervas, pancs, além de cortes suínos como papada, costela, torresmo de barriga em cardápios de cerne autoral e inovador, sempre baseados na cultura regional. “Passei a representar o que chamo de nova cozinha mineira, feita aqui, com nossos produtos, criatividade, imaginação e técnicas modernas. Alta gastronomia com gostinho da roça, numa tentativa de extrair o máximo de sabor do produto em si”. 

"Defumo vegetais e grãos para reproduzir o gosto da comida feita no fogão à lenha, cozinho o melado em tacho de cobre, tudo na tentativa de extrair o máximo de sabor do produto em si"

Léo Paixão

Os mercados de BH 

Históricos, os centros de distribuição se transformaram em queridinhos dos belo-horizontinos e figuram entre os pontos turísticos da capital. Veja o perfil dos principais mercados da cidade: 

 

Mercado Central 

Inauguração: setembro de 1929 na Avenida Augusto de Lima (antiga Avenida Paraobeba). 

História: Surge da reunião de produtores do Mercado Público, que já existia na cidade desde 1900 onde é hoje a Rodoviária. De 1929 a 1964, era um Mercado Público Municipal. Foi privatizado em janeiro de 1964 pelos comerciantes da época.

Número de expositores/lojas: 502 associados, distribuídos em 400 lojas

Itens mais procurados: Queijos, doces, fígado com jiló, artesanato e utilidades domésticas; bares e restaurantes

Dias mais movimentados: sábados e domingos 

 

Feira dos Produtores 

Inauguração: setembro de 1950, no Bairro Lagoinha; em março de 1981, foi transferida para o Bairro Cidade Nova

História: Começou a partir da união de produtores para distribuir hortifrutigranjeiros em um dos bairros mais tradicionais da capital mineira. Já o novo ponto, na Avenida Cristiano Machado, foi cedido pela PBH, em outubro de 1981, como troca do terreno da Lagoinha, onde está a estação de metrô). 

Número de expositores/lojas: 132 

Itens mais procurados: Queijos, grãos e produtos naturais, hortifrutis, carnes, artigos para casa, serviços de barbearia, ferragens e até mesmo tecidos; bares e restaurantes

Dias mais movimentados: sábados e domingos 

 

Mercado do Cruzeiro 

 

Inauguração: 1974

História: Foi inaugurado por iniciativa da Prefeitura Municipal a fim de abrigar feirantes que atuavam na região centro-sul. Inicialmente administrado pela Companhia Brasileira de Alimentos (Cobal), hoje é a Associação Comunitária do Mercado do Cruzeiro (Comec) 

Número de expositores/lojas: 54 

Itens mais procurados: Alimentação, horitfrutigranjeiros, bebidas, laticínios e restaurantes; bares e restaurantes

Dias mais movimentados: sábados e domingos 

 

Produtos que são a cara da mesa mineira 
Doces

O doce de leite e os de fruta (cristalizados e em compotas), além da goiabada são, sem dúvida, famosos no país todo e até no exterior. Que o diga Maria José de Lima Freitas, conhecida como Mazé. Ela começou o negócio artesanal em 1999, reeditando receitas de fazenda apreendidas ainda menina, com a mãe, em tacho e fogão à lenha e, hoje, a empresa que leva seu nome, em Carmóplis de Minas, produz a média de 5 toneladas de doces por mês, incluindo sucesso como figo com doce de leite, mamão, abóbora, abacaxi, goiabada cremosa, doces de leite. “Novidade é o uso de menos açúcar no processo e o lançamento da produção de frutas inteiras cristalizadas no lugar dos pedaços tradicionais”, avisa. 

 

Café

A partir de 1830, o café firma-se como produto de exportação, cordialidade e convivência social em Minas e, assim, entrou para a história da gastronomia como um dos sabores mais presentes à mesa regional. Atualmente, há 120 mil produtores no estado, numa indústria que emprega 2 milhões de pessoas. A estimativa de produção é de 30 milhões de sacas, que geram renda anual de R$ 12 bilhões. Entre as regiões produtoras de destaque estão a Zona da Mata, o Sul de Minas, o Cerrado Mineiro e o Vale do Jequitinhonha (Chapada de Minas). 

Fonte: Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 

 

Cachaça 

Presente na cultura do mineiro desde o Brasil colônia, o setor mineiro da cachaça, hoje, envolve mais de 8,5 mil alambiques, distribuídos por todo o estado, gerando cerca de 240 mil empregos ( diretos e indiretos). A estimativa de produção é de, aproximadamente, 230 milhões de litros e de renda anual de R$ 1,5 bilhão. O município de Salinas, no Norte de Minas, e a região Central do Estado se destacam pela quantidade e qualidade das cachaças produzidas, mas a produção é difundida por todas regiões do estado.

Fonte: Emater/MG