No período do ano em que cresce o consumo de peixes em geral, em função da semana santa, o bacalhau, sempre presente à mesa do brasileiro, continua sendo alvo de fraudes na rotulagem do produto e de outras falsificações, que induzem o consumidor a comprar peixe comum salgado como se fosse bacalhau.
Nem sempre o consumidor está atento à origem e à qualidade do bacalhau, o que facilita as fraudes mais comuns, relativas à alteração do rótulo, fundamental para atestar a legitimidade do peixe. Se o rótulo estiver adulterado, o consumidor provavelmente levará para casa outras espécies de peixes salgados, comercializadas como se fossem o bacalhau puro.
Mesmo antes de chegar ao comércio e à mesa do brasileiro, todos os tipos de pescados, incluindo o bacalhau, são criteriosamente fiscalizados nos portos, aeroportos e em pontos de fronteiras, por onde chegam as cargas.No caso do bacalhau, a maior parte das cargas vem, principalmente, da Noruega e de Portugal, maiores exportadores de bacalhau para o Brasil.
"Na inspeção, são avaliados todos os aspectos sanitários na importação do produto e os problemas mais comuns são a presença de parasitas, a falsificação de espécies e a rotulagem adulterada", explica Rodrigo Mabilia, auditor fiscal federal agropecuário (Affa), que atua na área de inspeção de pescados da Divisão de Importação de Produtos (Dimp), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O auditor também alerta que peixes como abrótea e pirarucu costumam ser erroneamente rotulados como bacalhau.
Segundo dados do Dimp/Mapa, entre 2019 e 2020, o Brasil devolveu 20 carregamentos de bacalhau, sendo quatro deles por análises laboratoriais fora dos padrões sanitários – por infestação de parasitas; por problemas de registros e rótulos e por alteração de temperatura do produto. Com relação aos países exportadores, a maior parte das cargas rejeitadas pela fiscalização eram da China, seguidas por Portugal e Noruega.
Mesmo com a atuação dos auditores fiscais federais agropecuários, para evitar falsificações e outras adulterações nos pescados, em especial no bacalhau, cabe ao consumidor ficar atento na hora da compra, porque a maior parte das falsificações ocorre quando o bacalhau chega ao Brasil. Para orientar a escolha segura, uma cartilha elaborada pelo Mapa, em parceria com o Anffa Sindical (Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais), traz informações valiosas para evitar fraudes e riscos sanitários na aquisição do produto.
No caso do bacalhau, primeiro é importante saber como identificar o peixe verdadeiro. Nesse sentido, a cartilha esclarece que nem todo peixe salgado é um bacalhau. E ensina que é errado afirmar que o bacalhau, em vez de um peixe, é simplesmente um processo de fabricação que utiliza a salga. Na verdade, somente podem ser chamadas de bacalhau as espécies de peixe Gadus morhua (que podem ser chamados de bacalhau-do-porto ou cod), Gadus macrocephalus (que podem ser chamados de bacalhau ou bacalhau-do-pacífico) e Gadus ogac.
No Brasil, há ainda outras três espécies de peixes salgados, normalmente comercializadas como se fossem bacalhau. Na verdade, elas têm outros nomes. É o caso do Pollachius virens, chamado de saithe; o Ophiodon elongatus, chamado de ling; e o Brosmius brosme, que deve ser chamado de zarbo.
"No Brasil, é obrigatório informar os nomes científicos no rótulo do bacalhau", informa Caio Julio Cesar Augusto, fiscal federal agropecuário que atua na área de pescados há 15 anos. Segundo ele, normalmente as adulterações na rotulagem ocorrem quando o peixe chega ao nosso país.
Com relação às características de cada peixe salgado, a publicação ajuda o consumidor a identificar cada espécie. Informa que o bacalhau-do-porto (Gadus morhua) é maior e mais largo, com postas mais grossas e levemente amareladas, quando salgada.
Já o bacalhau-do-pacífico (Gadus macrocephalus) tem características comuns à espécie Gadus morhua, mas em escala menor, como a coloração mais clara, barbatanas muito pequenas e finas; pintas mais escuras e faixa branca na cauda.
Aqueles que tentam burlar as normas na comercialização desses produtos estão sujeitos à notificação internacional e podem ser incluídos em regime de alerta de importação, que implica maior rigor no momento da fiscalização e até suspensões, no caso de reincidência.
Para o consumo seguro, o bacalhau salgado não pode ter manchas vermelhas, que indicam problemas de conservação do produto, geralmente associados a excesso de calor e umidade. A proliferação de bolores (mofo) é outra alteração do produto relacionada ao excesso de calor e à umidade pelo armazenamento incorreto.