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Ninguém resiste ao bacalhau

Tradição da culinária portuguesa adotada pelos brasileiros, o peixe é saboroso, saudável e tem baixo teor de gordura, além de ser fonte de proteínas, cálcio, ferro e vitaminas


postado em 29/06/2020 04:00

Nem é preciso procurar muito longe, grande parte dos brasileiros têm descendência portuguesa. E dentro dessa constatação, é claro que está a nossa dedicação à comida de lá. Do bacalhau aos pastéis de Santa Clara, do leitão à moda da Bairrada a outras delícias que concorrem com tradições culinárias de qualquer outro país. Nos meus tempos de viagem, começava sempre o roteiro por Lisboa e tenho orgulho de dizer que conheço o país de ponta a ponta. Dos tradicionais roteiros turísticos às mais escondidas aldeias.

Como não tenho nenhum pudor em buscar uma bela experiência culinária, já entrei em cada mocó que muita gente não teria coragem de conhecer. Sem nunca perder o sabor de uma mesa portuguesa onde o pedido principal – e o prato típico da casa – era sempre o bacalhau. Cuja cabeça custei a conhecer, procurei muito até achar a dita-cuja em um boteco bem escondido, no Centro de Lisboa. Os portugueses usam a cabeça para fazer caldo, sopa principalmente.

Nunca cheguei a trazer uma por curiosidade, dentro da bagagem. Mas bacalhau é prato constante em minha mesa – dos tempos em que minha casa era aberta para os amigos até agora, quando recebo a família, que não é pequena. Conheci o bacalhau nos tempos em que ele vinha em caixas de madeira, diretamente de Portugal. Era uma delícia, mas dava uma trabalheira para dessalgar. Nos últimos anos, aprendi a usar o peixe dessalgado e congelado, rápido para preparar, mas, em alguns casos, pede muita atenção na hora da escolha.

Num domingo desses de pandemia, desafiei as normas recomendadas e recebi algumas poucas sobrinhas para almoçar – bacalhau, é claro. Comprei um pacote – com 1kg, achei que ia dar e sobrar. A marca, cujo nome esqueci, não é lá essas coisas. As postas vieram com muitas espinhas, o que não é muito comum. De qualquer forma, é bom falar um pouco sobre essa delícia – que nem portuguesa é.

Na realidade, esse peixe gostoso e versátil, usado no preparo de várias receitas, é altamente saudável. Pescado nas águas frias e cristalinas dos mares do Polo Norte, na Noruega, o bacalhau tem baixo teor de gordura. Em 100g do peixe há apenas 160 calorias, sendo que 96% das calorias de cada porção provêm de proteínas, cálcio, ferro, vitaminas A e B12, selênio, iodo e ômega 3. Além disso, é livre de conservantes, pois é apenas peixe, sal e mais nada.

Estudo anual realizado pela Kantar TNS, em nome do Conselho Norueguês da Pesca, mapeou as preferências dos consumidores. Foram realizadas cerca de 25 mil entrevistas em 25 países. É o maior estudo sobre consumo de frutos do mar no mundo. No Brasil, 57% dos entrevistados gostariam de consumir mais frutos do mar – 69% comem peixe uma vez por semana ou mais. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo de peixe duas ou três vezes por semana, de 300g a 450g.

“O estudo oferece informações relevantes sobre como a COVID-19 pode afetar o mercado futuro de frutos do mar. A pandemia mudou os hábitos cotidianos a curto prazo, mas muitas dessas mudanças podem se manifestar a longo prazo. Por exemplo, vemos maior foco na alimentação saudável, e essa é uma grande oportunidade”, diz Lars Moksness, analista do Conselho Norueguês da Pesca.

“As razões de escolher frutos do mar diferem. Saúde e paladar, em geral, são os fatores mais importantes para o consumo, mas também vemos a importância crescente da sustentabilidade e o foco na segurança alimentar em muitos mercados”, explica Moksness.

A Noruega tem o maior estoque de bacalhau do planeta. A maior parte da pesca norueguesa é certificada em conformidade com normas internacionais de meio ambiente. O autêntico bacalhau da Noruega é o Gadus morhua. Da mesma família (Gadidae) há os peixes salgados secos encontrados no Brasil.

O bacalhau salgado seco Gadus morhua é considerado o mais nobre, com postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras. O saithe salgado seco Pollachius virens é o mais comercializado no Brasil. Tem sabor mais forte e coloração menos clara. Cozido, a carne macia desfia com facilidade. É perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

Já o ling salgado seco (Molva molva) é mais estreito. A carne branca é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados. Por sua vez, o xarbo salgado seco (Brosme brosme), o menor dos peixes tipo bacalhau, é indicado para pratos de desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

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