No cenário em que a venda de produtos de fabricação própria se torna cada vez mais importante para as padarias, a relevância de um bom padeiro é ainda maior. Em 2018, esse tipo de negócio cresceu 5,87% em relação ao ano anterior. “A fabricação própria vem sendo, cada vez mais, o ponto de apoio das padarias, com participação crescente no faturamento. Assim, contar com um bom padeiro é vital e indispensável para os negócios”, reforça Batista.
A profissão também faz girar a economia. Embora não haja dados específicos sobre o número de padeiros no estado, estima-se que o setor gere 920 mil empregos diretos e 1,8 milhão de vagas indiretas nas 70 mil padarias e confeitarias registradas no Brasil. O último levantamento oficial, realizado em 2017, informa que cada padaria mantém, em média, 12 profissionais (nas áreas de produção e loja).
Um exemplo de profissional-modelo vem do Espírito Santo. É Osmar de Souza, que sai de casa todos os dias, há 41 anos, para fazer o que mais gosta: fabricar pães. Atualmente trabalhando na Província do Pão, em Vila Velha, ele conta como tudo começou: “Como muitos colegas, comecei na limpeza da padaria e, aos poucos, fui conhecendo e me encantando pela profissão de padeiro. A gente prepara os alimentos para as pessoas comerem, isso é muito bonito.”
Versátil, como pede a profissão, Osmar usa a longa experiência para criar coisas novas, mas revela que o panetone é o seu preferido. Para quem está chegando agora no mercado, ele deixa uma dica: “Estudem, aprimorem-se e procurem se especializar para ser ainda melhores do que eu.”
Em Minas Gerais, também tem gente que pula cedo da cama para garantir o café da manhã dos clientes. O dia de Kadu Carneiro, da padaria Boníssima, em Belo Horizonte, começa às 5h. “A primeira atividade é assar os pães, que já estão fermentando por 20 horas, e, com os outros padeiros, preparar as massas dos pães que serão assados no dia seguinte”.
Aos 15 anos, durante as férias, ele já frequentava a padaria na intenção de ajudar os padeiros. “Eu mais atrapalhava”, confessa. Curioso, aproveitava cada oportunidade de perguntar. Fez vários cursos, incluindo uma especialização na França sobre fermentação natural. De volta ao Brasil, Kadu comemora o privilégio de fazer o que ama. “Sinto-me realizado por trabalhar fazendo pães, alimento sagrado, milenar e presente em todas as civilizações. É uma pena que o modismo e a desinformação de algumas pessoas formadoras de opinião prejudiquem a imagem de um alimento tão importante”, afirma.
Quem também se especializou em pães de fermentação natural é Fernando Bebber, que vem fazendo seu nome na panificação mineira desde 1997. Há quem se assuste com a trajetória corajosa e atípica dele. Sobrinho de panificador, trocou o cargo de gerente-geral pela rotina intensa de padeiro. “Iniciei o curso para saber fazer e poder melhor gerenciar, pois não tem como você pedir o pão perfeito e não saber reconhecer um. Em poucas aulas, já sabia que meu lugar era colocar a mão na massa.Ou seja, teria que trocar de função”, relembra.
Com o tempo, muita dedicação e estudo, Bebber provou que sua decisão, que pareceu precipitada para muitos, escondia um caminho próspero. Mostrou – e ainda mostra – que a profissão não é estagnada, e sim inovadora. Ganhou destaque no setor pelo Mercado Grano, novo conceito de padaria que mistura a panificação com música ao vivo, armazém e arte, onde foi chef e sócio-proprietário até o ano passado. Atualmente, Bebber é padeiro no Empório Graças a Deus. Ali, faz questão de transmitir seus conhecimentos em aulas e cursos.
“Em um bairro, muitas famílias são alimentadas pela padaria. É dever do padeiro entregar o alimento benfeito e gostoso. Sempre digo aos meus alunos: tenham persistência, busquem conhecimento técnico e tenham prazer na profissão, porque não é fácil. Quem gosta da profissão se destaca. Eu mesmo, quando me perguntam se prefiro comer ou fazer pão, respondo: Fazer, claro!”, revela Fernando Bebber.