Novos sabores

Nos meus tempos de viagens a Nova York, ia a um restaurante – de cujo nome não me lembro mais – em que a entrada, especialíssima, era composta de alho assado. O imenso alho chegava à mesa desmanchando e com sabor incrível, acompanhado de pão fresco. Esse alho grande não existe nos mercados brasileiros. Já cansei de procurar, vendedores nem sequer o conhecem. E o que dizer do alho negro? Esse, então, é raridade tão grande que, na maioria das vezes, só é encontrado na Itália. Agora fico sabendo que no interior de São Paulo, na cidade de Guatapará, uma empresa totalmente nacional chamada Alho Negro do Sítio produz a iguaria.

Algumas das melhores pizzarias de São Paulo e do Rio de Janeiro já incluem o sabor em seu cardápio. O alho negro tem feito sucesso com os clientes, encantados com a novidade. Como a atual tendência é acrescentar outras utilidades a produtos alimentícios, anote: o alho negro tem propriedades antioxidantes e é considerado remédio natural na prevenção de doenças como o câncer. Isso me faz pensar na quantidade de alho que a pessoa deve consumir diariamente para que essa propriedade valha alguma coisa.

O alho negro não é uma qualidade do tempero, mas obtido a partir do alho fresco submetido ao processo de fermentação sob temperatura e umidade controladas. Esse processo altera a cor, consistência e composição do alho fresco, reduzindo o sabor e o cheiro. Para quem quer tentar a experiência e conseguir encontrar cabeças de alho grandes, o processo é simples, mas muito demorado: cubra com papel-alumínio toda a parte interna de uma panela elétrica de arroz. Em seguida, cubra novamente com papel-manteiga – de forma a cobrir todo o papel-alumínio. Coloque no fundo da panela uma camada de cabeças de alho. Envolva essa camada com papel-manteiga e alumínio. Certifique-se de vedar todas as saídas de vapor da panela com fita isolante.

Feito isso, ligue a panela na tomada e deixe-a na função de aquecimento por longos 21 dias. Sim, 21 dias mesmo. No último dia, tire a fita isolante e deixe a panela ligada por mais cinco horas. Agora, é só esperar o alho esfriar e, depois disso, você poderá usá-lo. Diante dessa trabalheira, o melhor, claro, é encontrar o alho negro já pronto.

O pizzaiolo Pedro Pernambuco, membro da Federazione Italiana Cuochi e master istruttore certificado pela Scuola Italiana Pizzaioli, dá cursos e consultorias para pizzarias em São Paulo. Ele sempre recomenda o alho negro. “Nas consultorias, indico a Alho Negro do Sítio. Já foram diversas combinações e ele deu um toque especial a todas. Na palestra que apresentei no Espaço ConPizza, durante a Anufood Brazil, mostrei que o alho negro harmonizou perfeitamente com a base de queijos que utilizei, composta de muçarela de búfala, cacio cavallo e provola affumicata (defumada).”

As pessoas ainda têm receio desse ingrediente diferente e pouco conhecido. “Depois que provam, passam a pedir sempre”, garante Gisele Aidamos, gerente do La Mamma Restaurante, localizado na Zona Sul de São Paulo. Além da pizza de alho negro (com alho negro, alho-poró, alho torrado, tomates-cereja confeitados sobre fina camada de pesto de azeitona e muçarela), a casa oferece três pratos com a iguaria: risoto de alho negro (com alho negro, alho-poró, alho torrado, tomate-cereja confitado, arroz arbóreo aromatizado com vinho branco e azeite, aveludado na manteiga e finalizado com parmesão); filé ao triplo alho (filé-mignon grelhado com risoto de alho negro, alho-poró, alho torrado e tomate-cereja confitado); e spaghetti ao triplo alho (com alho negro, alho-poró, alho torrado e tomate-cereja confitado).