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Novo método da UFV prevê mais rapidez na avaliação sensorial de alimentos nas indústrias

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postado em 15/09/2014 10:33 / atualizado em 15/09/2014 10:31

Luciane Evans /

Arte D.A Press
Quando eles chegam à nossa mesa, já passaram por muitos processos. Os alimentos, antes de ser colocados à venda, passam por uma série de testes que asseguram a sua qualidade e controle. Para quem o fabrica, é preciso atestar o sabor, aroma, textura e outros itens que vão certificar se o que ele propôs para o produto foi alcançado e, ao consumidor, a certeza de que não foi enganado, pelo menos em relação às características básicas do que consumiu. É a análise sensorial que cumpre esse papel nas indústrias. Trata-se de um método em que pessoas experimentam a iguaria. Porém, pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa (UFV) propõem, depois de seis anos de estudo, um novo método que alcance os mesmos resultados da análise, porém, em tempo menor para as indústrias, o que pode melhorar, inclusive, o que vai à mesa do consumidor.

Desenvolvido pela professora do programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos da UFV Valéria Paula Rodrigues Minim, e a pós-doutoranda Rita de Cássia Navarro Silva, o novo método, chamado de perfil descritivo otimizado (PDO), é uma metodologia rápida e precisa, que possibilita identificar e quantificar a intensidade dos atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos alimentos. A professora conta que, depois de várias vezes dando cursos em indústrias de alimentos sobre como montar uma equipe sensorial, ela teve a ideia de elaborar uma nova metodologia. E, assim, há seis anos, deu o pontapé inicial para o PDO. Desde então, artigos já foram publicados em cinco periódicos internacionais, entre eles o europeu Food quality and preference.

Segundo Valéria, atualmente, as indústrias de alimentos treinam os julgadores, geralmente, por três meses. Essas pessoas são escolhidas para avaliar sabor, textura, aroma e outras características dos alimentos fabricados. “Elas podem ser funcionárias da empresa ou da região. O importante é que sejam consumidores em potencial para aquele produto”, comenta a professora. Durante o treinamento atual, o julgador tem que memorizar todas as características para poder analisar o alimento em questão. Por isso, o preparo dele exige esse tempo tão grande. É em cima dessa durabilidade do treinamento que o novo método desenvolvido dentro da UFV propõe mudanças. No PDO, o tempo de treinamento é curto, de um ou dois dias. De acordo com a pesquisadora, “no contexto prático da indústria, o treinamento dos julgadores consiste em uma etapa crítica para obtenção de perfis sensoriais. A indústria tem necessidade de maior rapidez e, com o PDO, a redução no tempo é de 50% em relação à metodologia convencional”. Isso porque, segundo ela, a nova metodologia compreende a familiarização da equipe de julgadores com as referências e, por último, a avaliação dos produtos por meio da escala de intensidade.

“O julgador é colocado na cabine e, nesse momento, ele recebe referências. Como mostra a foto abaixo, simulamos uma pessoa analisando um iogurte. Nos dois extremos há dois copos de referência de cor, com tom claro para aquele que está na esquerda e tom escuro para o da direita. No meio estão os quatro iogurtes que serão analisados”, explica Valéria. Ela compara o método convencional com o novo. “No primeiro, ele vai para a cabine e avalia um atributo de cada vez. No novo, ele avalia uma amostra com todos os atributos.”

ANDRE BERLINCK/DIVULGAÇÃO
Referências

No PDO, no momento da avaliação dos alimentos, o julgador consulta referências de fraco e forte, que ancoram os extremos da escala utilizada para avaliar (escala não estruturada, de nove centímetros). Por exemplo, para avaliar quatro iogurtes de marcas diferentes, o julgador pode comparar um com o outro e pode consultar as referências dentro da cabine onde é feita a avaliação, para depois atribuir a nota. Além disso, é utilizado o protocolo de avaliação atributo por atributo.

Outra diferença entre as duas metodologias é que, na atual, são necessários de 10 a 12 julgadores. Já no PDO, o número ideal de julgadores é de 16. “ Mas, mesmo aumentando quatro integrantes na equipe, comparando-se os dois métodos o PDO se mostra economicamente viável devido à grande redução no tempo de treinamento”, defende Valéria, que diz que foi feito um estudo para identificar quantas pessoas seriam necessárias para que todos os critérios de avaliação fossem feitos com sucesso. “Dezesseis é um número mais rigoroso, mas, como não são treinados, é fácil para as indústrias os encontrar.”

O registro de autoria do PDO na Biblioteca Nacional foi feito em 2011.Durante o seu desenvolvimento foram avaliados requeijão, suco, iogurte e chocolate. Para validação da metodologia, além da UFV, os estudos foram feitos em laboratórios da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), Universidade Federal de Lavras (Ufla) e Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ). Todos revelaram resultados semelhantes, confirmando o PDO como uma metodologia rápida, exata e precisa.

Na opinião da pesquisadora, o consumidor tem um ganho indireto com o PDO. “Há, nessa nossa proposta, uma eficiência maior para as indústrias, que terão respostas mais rápidas para o que produzem. Por outro lado, isso é bom para o consumidor”, diz.

 

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