Já pensou em tomar leite do mesmo jeito que ele é tirado da vaca? Hoje isso parece muito complicado, graças aos processos de elevação de temperatura aos quais o produto deve ser submetido para se enquadrar às exigências legais, como a pasteurização e a esterilização comercial. Porém, uma alternativa começa a ganhar força no Brasil, por meio de um estudo da Universidade Federal de Viçosa (UFV), na Zona da Mata mineira. Pesquisadores da instituição trabalham há três anos em uma medida que viabilize a descontaminação do leite, mas que preserve todos os nutrientes do produto, o que não ocorre durante os processos tradicionais. E o resultado é positivo, já que os pesquisadores conseguiram isolar todas as bactérias que estão presentes na bebida. O processo, conhecido como microfiltração, tem como base a separação de substâncias: enquanto o leite passa por uma membrana, as bactérias e as células somáticas da vaca ficam retidas, evitando a contaminação do produto.
A pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e empresas parceiras é uma adaptação de estudos que surgiram na Europa. "A França é o país onde essas técnicas estão mais desenvolvidas. Também temos avanços na Alemanha, Canadá e China", afirma o professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e um dos responsáveis pela pesquisa, Antônio Fernandes. Segundo ele, o leite é uma matéria-prima rica em nutrientes, como proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. Porém, quando o alimento recebe um tratamento térmico para eliminar os micro-organismos, alguns desses nutrientes são comprometidos alterando até mesmo o sabor da bebida. "Nosso objetivo é entregar à população um leite idêntico a um leite cru, mas sem bactérias. A microfiltração nos deu essa chance", afirma o pesquisador.
A retirada das bactérias pela microfiltração é um procedimento que tem estreita ligação com o prazo de validade do produto. Enquanto no processo de pasteurização o leite de saquinho dura em média quatro ou cinco dias, o leite microfiltrado, que também é embalado em saquinho, tem prazo de validade de até 30 dias, conservado na geladeira. Já o leite esterilizado comercialmente, conhecido como longa vida ou UHT (ultra high temperature), dura normalmente seis meses. Os pesquisadores ainda não testaram o leite microfiltrado na embalagem longa vida, mas a expectativa é de que a validade nesse caso seja ainda maior, chegando aos dois anos. Esse é um dos pontos que mais empolgam a equipe de pesquisadores, já que o aumento do prazo de validade reduz o custo logístico do produto, o que já interessa várias empresas.
Como a legislação brasileira exige a pasteurização do leite ou processo equivalente que elimine a presença de germes patogênicos, para que o leite microfiltrado cru chegue ao consumidor será necessária uma mudança nas leis. Enquanto isso não ocorre, a alternativa usada pela UFV é a microfiltração seguida da pasteurização. "Na pasteurização não são eliminadas todas as bactérias. E os cadáveres dos micro-oganismos mortos ficam no leite e também contribuem para degradar o produto. Portanto, microfiltramos antes, tiramos todas as bactérias e células somáticas e depois pasteurizamos, mantendo o prazo de validade longo", afirma Antônio Fernandes. Várias companhias vão até Viçosa para receber cursos da nova técnica implementada pela UFV. Há seis meses a instituição começou a ministrar cursos, geralmente oferecidos mensalmente, mas nenhuma empresa chegou a lançar o leite microfiltrado pasteurizado nas prateleiras de supermercados. "Muitas estão namorando a ideia, mas ainda não lançaram", acrescenta o professor.
Derivados
Graças aos bons resultados das pesquisas com a microfiltração do leite, os estudiosos já estão envolvidos com uma nova etapa: o processamento dos derivados do leite microfiltrado. Assim como a qualidade do leite que passa pela separação de substâncias, seus derivados também têm uma qualidade melhor. A UFV já adiantou os testes com queijo e atestou que o sabor do produto é o mesmo uma semana depois de pronto, se processado com leite microfiltrado. "Se você pegar um queijo de minas frescal hoje e tirar um pedaço dele daqui a uma semana, vai ver que o sabor será diferente. Já com o queijo feito do leite microfiltrado isso não ocorre e o sabor permanece o mesmo", diz Fernandes.
A equipe de pesquisadores aguarda agora os resultados com outros dois derivados consumidos em larga escala no Brasil: o doce de leite e o leite em pó. De acordo com o professor Ítalo Perrone, que está à frente do trabalho com os derivados, os estudos já dão indícios de que a solubilidade do leite em pó final é maior quando o produto é obtido através do leite microfiltrado. "Já temos certeza de que o leite comum produz um leite em pó que dá mais trabalho na dissolução para os consumidores. São necessárias várias medidas para homogeneizar o produto totalmente dispensáveis quando usamos o leite microfiltrado. Basta misturar o produto à água e está pronto", afirma Perrone. A equipe ainda aguarda outros testes com doce de leite para comparar as diferenças entre os derivados usando os dois tipos de leite.
Produção no país e em Minas
Em 2010, o Brasil produziu pouco mais de 24 bilhões de litros de leite. Desse total, 6,7 bilhões de litros saíram de Minas Gerais, o que corresponde a 28% da produção nacional, maior percentual por estado do país. A quantidade de leite do tipo UHT em Minas superou em quase cinco vezes a produção do leite pasteurizado. O leite UHT, que é envasado nas caixinhas longa vida, é elevado a uma temperatura entre 135 graus e 140 graus durante 3 segundos. Já o leite pasteurizado, sobre uma temperatura de 75 graus por cerca de 15 segundos. O produto que é microfiltrado na Universidade Federal de Lavras (UFV) e depois pasteurizado chega aos 72 graus pelos mesmos 15 segundos.
Substâncias químicas no leite
Em outubro de 2007, a Polícia Federal desmantelou uma quadrilha acusada de adicionar ao leite longa vida integral substâncias químicas como soda cáustica, água oxigenada, ácido nítrico e citrato de sódio, com o objetivo de aumentar o prazo de validade dos produtos.
A pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e empresas parceiras é uma adaptação de estudos que surgiram na Europa. "A França é o país onde essas técnicas estão mais desenvolvidas. Também temos avanços na Alemanha, Canadá e China", afirma o professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e um dos responsáveis pela pesquisa, Antônio Fernandes. Segundo ele, o leite é uma matéria-prima rica em nutrientes, como proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. Porém, quando o alimento recebe um tratamento térmico para eliminar os micro-organismos, alguns desses nutrientes são comprometidos alterando até mesmo o sabor da bebida. "Nosso objetivo é entregar à população um leite idêntico a um leite cru, mas sem bactérias. A microfiltração nos deu essa chance", afirma o pesquisador.
A retirada das bactérias pela microfiltração é um procedimento que tem estreita ligação com o prazo de validade do produto. Enquanto no processo de pasteurização o leite de saquinho dura em média quatro ou cinco dias, o leite microfiltrado, que também é embalado em saquinho, tem prazo de validade de até 30 dias, conservado na geladeira. Já o leite esterilizado comercialmente, conhecido como longa vida ou UHT (ultra high temperature), dura normalmente seis meses. Os pesquisadores ainda não testaram o leite microfiltrado na embalagem longa vida, mas a expectativa é de que a validade nesse caso seja ainda maior, chegando aos dois anos. Esse é um dos pontos que mais empolgam a equipe de pesquisadores, já que o aumento do prazo de validade reduz o custo logístico do produto, o que já interessa várias empresas.
Como a legislação brasileira exige a pasteurização do leite ou processo equivalente que elimine a presença de germes patogênicos, para que o leite microfiltrado cru chegue ao consumidor será necessária uma mudança nas leis. Enquanto isso não ocorre, a alternativa usada pela UFV é a microfiltração seguida da pasteurização. "Na pasteurização não são eliminadas todas as bactérias. E os cadáveres dos micro-oganismos mortos ficam no leite e também contribuem para degradar o produto. Portanto, microfiltramos antes, tiramos todas as bactérias e células somáticas e depois pasteurizamos, mantendo o prazo de validade longo", afirma Antônio Fernandes. Várias companhias vão até Viçosa para receber cursos da nova técnica implementada pela UFV. Há seis meses a instituição começou a ministrar cursos, geralmente oferecidos mensalmente, mas nenhuma empresa chegou a lançar o leite microfiltrado pasteurizado nas prateleiras de supermercados. "Muitas estão namorando a ideia, mas ainda não lançaram", acrescenta o professor.
Derivados
Graças aos bons resultados das pesquisas com a microfiltração do leite, os estudiosos já estão envolvidos com uma nova etapa: o processamento dos derivados do leite microfiltrado. Assim como a qualidade do leite que passa pela separação de substâncias, seus derivados também têm uma qualidade melhor. A UFV já adiantou os testes com queijo e atestou que o sabor do produto é o mesmo uma semana depois de pronto, se processado com leite microfiltrado. "Se você pegar um queijo de minas frescal hoje e tirar um pedaço dele daqui a uma semana, vai ver que o sabor será diferente. Já com o queijo feito do leite microfiltrado isso não ocorre e o sabor permanece o mesmo", diz Fernandes.
A equipe de pesquisadores aguarda agora os resultados com outros dois derivados consumidos em larga escala no Brasil: o doce de leite e o leite em pó. De acordo com o professor Ítalo Perrone, que está à frente do trabalho com os derivados, os estudos já dão indícios de que a solubilidade do leite em pó final é maior quando o produto é obtido através do leite microfiltrado. "Já temos certeza de que o leite comum produz um leite em pó que dá mais trabalho na dissolução para os consumidores. São necessárias várias medidas para homogeneizar o produto totalmente dispensáveis quando usamos o leite microfiltrado. Basta misturar o produto à água e está pronto", afirma Perrone. A equipe ainda aguarda outros testes com doce de leite para comparar as diferenças entre os derivados usando os dois tipos de leite.
Produção no país e em Minas
Em 2010, o Brasil produziu pouco mais de 24 bilhões de litros de leite. Desse total, 6,7 bilhões de litros saíram de Minas Gerais, o que corresponde a 28% da produção nacional, maior percentual por estado do país. A quantidade de leite do tipo UHT em Minas superou em quase cinco vezes a produção do leite pasteurizado. O leite UHT, que é envasado nas caixinhas longa vida, é elevado a uma temperatura entre 135 graus e 140 graus durante 3 segundos. Já o leite pasteurizado, sobre uma temperatura de 75 graus por cerca de 15 segundos. O produto que é microfiltrado na Universidade Federal de Lavras (UFV) e depois pasteurizado chega aos 72 graus pelos mesmos 15 segundos.
Substâncias químicas no leite
Em outubro de 2007, a Polícia Federal desmantelou uma quadrilha acusada de adicionar ao leite longa vida integral substâncias químicas como soda cáustica, água oxigenada, ácido nítrico e citrato de sódio, com o objetivo de aumentar o prazo de validade dos produtos.
A operação batizada de Ouro Branco interditou duas cooperativas que comercializavam o leite: a Casmil, em Passos, no Sul de Minas, e a Coopervale, em Uberaba, no Triângulo Mineiro.
A constatação de um laboratório vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento foi de que em cada litro de leite pelo menos 100ml eram de água, açúcar, sal, água oxigenada, soda cáustica, ácido nítrico e citrato de sódio. Em Uberaba, O Ministério Público Federal (MPF) denunciou 18 pessoas por crime contra a saúde pública e formação de quadrilha. Se somadas, as penas podem chegar a 11 anos de prisão. Em Passos, o MPF denunciou 29 pessoas por crime contra a saúde pública, crimes contra as relações de consumo, corrupção ativa e passiva e formação de quadrilha. A soma das penas pode variar entre 8 e 24 anos de prisão. Em junho deste ano, a PF deflagrou a Operação Ouro Branco II, dessa vez em Leopoldina, na Zona da Mata, e descobriu, com base em um laudo técnico do Ministério da Agricultura, que o leite produzido pela Cooperativa dos Produtores de Leite de Leopoldina tinha altos teores de sacarose, que não são encontrados na bebida, e cloretos, que são prejudiciais à qualidade do leite. Os responsáveis pela empresa foram indiciados e podem responder por crimes de adulteração e falsificação de substancias ou produto alimentício. A pena varia de 4 a 8 anos de reclusão.