Doze amostras foram coletadas no dia 16, na hora do almoço. Os restaurantes foram escolhidos aleatoriamente, pelo grande movimento, em áreas diferentes da capital: na Região da Pampulha; no Bairro Santa Efigênia, na Região Leste (área hospitalar); na Região da Savassi; e no Centro. Em todos os restaurantes, a bióloga Ana Paula Valença Americano recolheu amostras expostas nas bancadas, usando pegadores e embalagens de isopor ou alumínio à disposição dos clientes. A coleta foi feita com autorização dos gerentes dos estabelecimentos, que terão seus nomes preservados. Cada um deles, no entanto, receberá um laudo com as informações da análise.
A equipe do EM e a bióloga chegaram ao primeiro restaurante, na Região da Pampulha, às 11h40. E muita gente já estava almoçando quando Ana Paula pôs, separadamente, nas quentinhas, fatias de tomate, na categoria de salada crua; maionese e feijão de tropeiro, prato quente que leva ovo, farinha, torresmo, linguiça e feijão. As amostras foram embaladas pela atendente e acomodadas em uma bolsa térmica resfriada com gelo, procedimento adotado nas coletas.
Ainda assim, todas as amostras foram reprovadas, pois apresentaram índices de coliformes fecais acima do limite permitido pela Anvisa. A maionese, cujo padrão é de 20 unidades formadoras de colônia (UFC) por grama, apresentou 6,7 milhões de UFC/g. No caso do típico prato de feijão de tropeiro, que poderia ter 20 UFC/g, a amostra indicou 720. Responsável técnica e proprietária do laboratório, a médica veterinária Francisca Gracion Freire Girão afirma que o resultado indica falta de higiene no manuseio dos alimentos.
Temperatura
“Todas as amostras estão contaminadas por coliformes fecais, o que significa que os alimentos tiveram de alguma maneira contato com fezes humanas ou de animais. Normalmente, as cozinhas desses restaurantes são pequenas e os funcionários manuseiam muitos produtos ao mesmo tempo, sem o cuidado com a higienização de utensílios, vasilhames e bancadas. Se a mão está suja e pega uma faca, ela ficará contaminada e, fatalmente, vai contaminar o alimento. Infelizmente, é comum acharmos esse micro-organismo em saladas cruas, mas também percebemos em pratos quentes, se não são mantidos em temperatura ideal”, afirma a pesquisadora. Nesse ambiente, a primeira dica: “Para manter a qualidade dos alimentos expostos na esteira dos restaurantes, a Anvisa orienta que as saladas sejam mantidas a uma temperatura de 5°C e os pratos quentes, 65°C”, diz.
No segundo restaurante, no Centro, a bióloga escolheu torta de pão de forma com legumes e maionese, tomates fatiados e carne moída com batata, como prato quente. O relógio marcava 12h20 e o lugar estava cheio. Meia hora depois, ela recolheu mais três amostras em um estabelecimento da Região Leste, frequentado por médicos, enfermeiros e universitários. No balcão, sempre reposto pela gerente, ela selecionou alface, vinagrete e uma fatia de lasanha à bolonhesa. E ouviu o desafio: “Pode testar tudo aqui!”.
Com os laudos em mãos, Francisca Gracion atesta que os tomates e a carne moída estão dentro dos padrões de qualidade. Mas destaca que a torta de pão de forma apresentou contaminação por coliformes fecais e ultrapassou o limite de 20 UFC por grama, atingindo 900. Como no primeiro restaurante, onde todas as amostras estavam contaminadas, o quilo da área hospitalar na Região Leste teve as folhas de alface e a lasanha à bolonhesa reprovadas, com índices semelhantes aos encontrados em um vaso sanitário, segundo pesquisa feita pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), em 2005. Na alface, que permitia 20 UFC/g, havia 2.100. Na amostra de alimento quente, que deveria ter 20 UFC/g, a análise identificou 2,5 milhões.
“Se você não tem fonte segura do fornecedor, pode trazer para sua cozinha um produto contaminado. Daí a importância de desmontar o pé e lavar folha por folha, higienizando com soluções de cloro ou água sanitária, justamente para tentar barrar o processo de contaminação. Não se espera o mesmo do produto quente, mas a lasanha pode ter sido preparada com muita antecedência e não foi aquecida em temperatura ideal e tempo suficiente para matar os micro-organismos”, explicou Francisca.
Sorte não haver salmonela
Na Região da Savassi, o EM teve dificuldade para obter autorização em três restaurantes. Às 13h30, no quarto estabelecimento, um simpático dono entendeu a proposta e aceitou participar do teste, alertando que os pratos já estavam no fim. A bióloga escolheu amostra de tabule, tutu de feijão e bife de porco. Levadas ao laboratório, as amostras foram etiquetadas, pesadas e armazenadas em temperatura ideal para a análise, que ficou pronta dia 20. O tabule foi o único que apresentou índice de coliformes fecais acima do aceito.
Para Francisca Gracion, a amostragem reflete o que o belo-horizontino acha nos pratos de restaurante a quilo. Ela avalia positivamente a ausência de salmonela, uma bactéria comum em carnes e frango crus, que costuma causar surtos de intoxicação, e alerta que os alimentos mais manipulados são os que mais representam risco à saúde. Segundo a proprietária do laboratório GMO, a presença de coliformes pode causar diarreia e, dependendo da resistência do organismo, até vômito e febre. Quem ingere o micro-organismo fica com a sensação de estômago cheio e mal-estar porque ele é um produtor de gás e atrapalha a digestão. “Naquela hora de restaurante muito cheio, tudo pode acontecer. Os funcionários abastecem rapidamente o balcão, há muita gente manuseando os alimentos e os cuidados ficam esquecidos. O consumidor deve ficar atento é à aparência e observar se as saladas estão resfriadas e os pratos quentes, bem aquecidos, o que impede a proliferação de micro-organismos. Outra dica é evitar saladas se o pegador tiver caído na tigela. O ideal seria trocar tudo, porque aquela amostra tem grandes chances de estar contaminada.”
Palavra de nutricionista
Alice Carvalhais
“Quem almoça na rua todos os dias deve se preocupar, antes de mais nada, com a higiene do restaurante e a qualidade dos alimentos. É preciso prestar atenção em aspectos que vão da limpeza do chão e do uniforme dos funcionários à apresentação dos pratos. Os gelados, a exemplo da maionese e dos molhos, devem ficar em balcões refrigerados para evitar a deterioração, da mesma forma que os quentes têm o seu lugar específico. A reposição nas vasilhas também exige atenção máxima. No caso do arroz, o atendente da casa deve esvaziar por completo a vasilha e colocar sempre o novo por baixo e o velho por cima, para garantir a renovação permanente. Essa dica vale para qualquer alimento.
No momento em que estão se servindo, no balcão, os consumidores eventualmente conversam. Portanto, é fundamental dar preferência aos locais nos quais há um vidro protetor para as comidas. Assim, qualquer respingo de saliva, nesse momento, não irá para o alimento. Como todos manipulam conchas, colheres e pegadores de saladas, é imprescindível não deixar o cabo desses talheres mergulhados na comida. Trocá-los sempre é outra atitude certa por parte do proprietário do restaurante.
Comer em restaurante a quilo pode ser mais indicado do que em casa, pois, no primeiro, a pessoa vai encontrar uma maior variedade de alimentos com todos os nutrientes importantes, caso da proteína, presente nas carnes, feijão e leguminosas; carboidratos, na batata, mandioca e angu; e lipídeos, contido no óleo. Se a pessoa está acostumada com um restaurante, o melhor é continuar neste local a ficar mudando de todos os dias. No mais, é dar preferência a uma alimentação variada e colorida e ficar sempre de olho na limpeza do restaurante”