Há 42 anos, Luiz Augusto Nunes produz doces em compota em Araxá. E agora está tendo que modificar o modo de preparo por conta da proibição do uso do tacho de cobre e da colher de pau. Para atender as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) teve que revestir os tachos de cobre com estanho. “Estamos enfrentando dificuldades na limpeza, o que não acontecia com os tachos de cobre, que eram limpos apenas com vinagre e sal. Nos tachos de estanho, temos que utilizar bucha e detergente, e para uma limpeza mais completa, até esponja de aço. Além disso, o doce de leite gruda muito e os doces verdes ficam completamente sem cor”, queixa-se Luiz Augusto Nunes.
Ele conta que, também por recomendação da Anvisa, chegou a investir em tachos de inox, alternativa que não deu resultado, porque o doce não dava ponto e queimava com facilidade. Quanto à colher de pau, ela teve que ser substituída por uma de polipropileno. Sua preocupação é que o material se funda nas altas temperaturas e prejudique a qualidade de seus produtos.
Sidnéia Santos não concorda com a proibição do uso do tacho de cobre. “Se realmente fizesse mal à saúde, São Bartolomeu não existiria mais, porque há 200 anos os doces são feitos assim e nunca houve relato de problemas por isso.” Quem também não concorda com a medida é Ivo Faria. Para ele, a proibição que deveria ocorrer é do uso das panelas de alumínio, presentes em grande quantidade nas residências de todo o país.
CAUTELA O médico e professor de bioquímica da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) Leonidio Rezende entende que a medida deve ser vista com cautela, uma vez que não há provas científicas de que o cobre é transferido para o alimento durante o processo de cozimento do doce, ideia que foi reforçada também por Maria Flávia Bracarense, diretora de Vigilância Sanitária em Alimentos do Estado de Minas Gerais. Ela afirma que não há nenhum estudo que comprove a transferência de cobre para o alimento e que, diante da demanda dos produtores artesanais, considera possível sugerir uma complementação na legislação estadual, de forma a atendê-los. Para Leonídio Rezende, a determinação da Anvisa está embasada no uso dos tanques de inox nos processos industriais, equipamento que, segundo ele, pode não ser adequado aos processos artesanais.
O gerente de Educação Sanitária do IMA, Gilson Sales, defende que é preciso manter os padrões de qualidade dos produtos, mas reconhece que o legislador comete equívocos que inviabilizam as atividades dos pequenos produtores. Como exemplo, cita a lei federal que cria três estâncias de inspeção sanitária – municipal, estadual e federal –, que orienta as ações do IMA, mas acaba travando a comercialização de produtos entre cidades e estados. “Ora, que bactéria é essa que tem no município e não tem no resto do estado? Ou que exista em um estado e não exista em outro? Não existe bactéria especifica de cada região. Se o município fiscalizou, deveria ser o bastante”, defende Gilson Sales.