O aroma irradiado do forno leva clientes aos balcões de lojas que proliferam em Belo Horizonte e grandes cidades do interior de Minas Gerais com a proposta de servir bolos artesanais feitos de ingredientes frescos, como aqueles saídos dos livros de receitas de família. Passada a fase da novidade do comércio especializado na iguaria típica de Minas, os empreendedores pioneiros do ramo e os novos concorrentes decretaram uma guerra nada adocicada para garantir seu lugar nesse mercado.
A atividade ainda tem muito a crescer, mas vive uma invasão de investidores, cobiçada por profissionais interessados em abrir o negócio próprio, gente que busca uma segunda fonte de renda ou perdeu o emprego diante do agravamento da crise brasileira, além das redes de franquia de São Paulo e do Rio de Janeiro, que descobriram o filão no estado. O apelo do produto natural e capaz de resgatar da infância os cheiros da cozinha e os sabores da comida feita pelas mães, tias e avós tem de ser bem trabalhado para alimentar as vendas.
Erros podem arrastar a empresa para uma seleção natural das lojas do ramo, que já pode estar à espreita. Se a estatística não é o forte para medir o tamanho do segmento, as informações que circulam nesse mercado indicam que é preciso de pelo menos R$ 100 mil para pôr em funcionamento uma unidade com 40 a 50 metros na capital mineira. A opção pelo apoio dado por uma rede de franquia pode esticar o investimento aos R$ 150 mil, em média. Para o consumidor, os preços do bolo inteiro podem variar de R$ 10 a R$ 40 em empresas de BH ouvidas pelo Estado de Minas. Boa parte delas oferece ainda o bolo no pote, sensação das sobremesas.
Quase veterana num segmento relativamente novo do comércio de BH, Maria Clara Magalhães Santana, sócia da mãe, Betânia, e do marido, Daniel, na Bolo Nosso, viu os concorrentes chegarem nos últimos oito meses, alguns bem próximos da loja que eles abriram em maio de 2014, no Bairro do Carmo. Os vizinhos já eram esperados, na visão dela, repetindo boom semelhante ao que ocorreu em São Paulo, mercado mais maduro que o de Minas, o que deve levar à permanência dos lojistas melhor estruturados e com mais conhecimento e experiência.
“Vejo uma expansão rápida e observo que muitas pessoas identificaram a oportunidade de investir, principalmente num cenário de crise. Acho que isso ocorre em qualquer mercado, com momento de saturação e quando se estabiliza”, afirma. À frente da área comercial da empresa, Maria Clara conta que a estratégia que permitiu o crescimento da marca aliou cuidados constantes com a qualidade dos cerca de 200 bolos produzidos todo dia em 20 sabores do cardápio fixo e o atendimento.
Edições de temporada, a exemplo do verão e do Natal, e as receitas especiais ajudaram a expandir em 40% a produção no mesmo endereço. O fornecimento no atacado – para redes de cafeteria e hotéis – foi outra política adotada pelos sócios da Bolo Nosso.
Atenta ao que chama de diferencial pela simplicidade com qualidade, a rede paulista de franquias Casa de Bolos abriu unidades em sete cidades mineiras desde 2013 e pretende inaugurar mais duas em março, completando um grupo de 15 franqueados. A empresa transformou Minas no seu terceiro maior mercado de atuação, com lojas em Sete Lagoas, Uberlândia, Juiz de Fora, Uberaba, Poços de Caldas, BH e João Monlevade, informa o diretor-executivo da rede, Luis Eduardo Ramos.
No mês que vem, serão inauguradas unidades em Alfenas e Monte Mor (SP). “Nosso objetivo é ter famílias como nossos franqueados, pois nosso interesse é encontrar pessoas que, assim como nós, valorizam o trabalho conjunto, a sintonia, a harmonia, seja na loja, seja em casa”, afirma.
Sintonia, de fato, foi essencial também para o crescimento da Bolo na Hora, aberta em setembro de 2015 no Bairro Caiçara pela advogada Kamyla Godinho, o namorado e também advogado Henrique Petruceli e a amiga de infância dela Selma Franco. O casal buscava uma opção de empreender o próprio negócio, não só para satisfazer um desejo, mas ainda em razão da dificuldade, à época, de conseguir emprego na área de formação dos dois. O hábito adquirido na terra onde nasceram, Santa Maria do Suaçuí, de fazer bolos em casa deu origem ao projeto.
CARA MINEIRA Em outubro do ano passado, os sócios da Bolo na Hora abriram a segunda loja no Bairro do Prado, da mesma forma, escolhida devido ao perfil de área residencial populosa, que abriga grandes famílias e pessoas de idade mais avançada que não arredam pé de tomar café com bolo. “A concorrência exige mais da gente, mas aquece o mercado de consumo. Estamos nos aperfeiçoando para manter a qualidade dos produtos e inovar constantemente”, afirma. Entre os 35 sabores oferecidos, a base são as receitas de família, com destaque para aquelas bem mineiras, feitas de ingredientes famosos na culinária do estado, como o milho, fubá, goiabada, requeijão e doce de leite.
Na briga, vale até personalizar receita
Investir no formato de negócio de bolos não padronizados, entendido como a flexibilidade para abrigar sugestões dos clientes nas receitas e atender a diferentes gostos de consumidores de uma mesma família foi a decisão do casal Nalu Saad e Ubiratã Gomes Teixeira, jornalistas por formação, e agora jovens empreendedores, com a Bolo Doce Bolo. “A concorrência em BH está crescendo e a nossa aposta é atender às especificidades que os clientes nos colocam, com atendimento mais personalizado e escapulidas no cardápio. Assim, a gente consegue entrar na história de vida de cada um e participar desse momento”, afirma Nalu.
A diferença pode parecer pequena, mas tem significado particular quando o cliente pode levar para casa um bolo com calda só na metade da massa ou levada em separado para agradar a toda a família. A empresa, aberta em setembro do ano passado, no Bairro Caiçara, resgatou receitas feitas pela mãe de Nalu, dona Conceição, e das tias dela, que participaram da vida no interior da proprietária da loja, em Raul Soares, na Zona da Mata mineira. Há três meses, seguindo a regra de ser flexível e adotar criatividade no cardápio, Nalu aceitou o risco de testar receita sugerida por uma cliente conhecida e acatou a novidade, hoje bem-sucedida.
Novata no ramo, Adimeia Bom Sucesso Coelho Vida diz não temer a concorrência e nem esconde o desejo de abrir uma segunda loja em BH da franquia Casa de Bolos. O balcão de degustação montado na loja que ela inaugurou no dia 1º deste mês funcionou como termômetro de uma demanda que superou a meta inicial de produção de bolos em 50 versões. “Existe um mercado grande a ser ocupado por produtos selecionados. A concorrência não vai nos impedir de crescer”, afirma.
A ideia de investir no negócio surgiu quando Admeia, demitida da empresa onde trabalhava como analista de sistemas, não se contentou com as propostas para retornar ao mercado de trabalho. Ela e a irmã Ademis, aposentada, abraçaram o projeto e hoje coordenam desde as compras de ingredientes, a produção artesanal e o atendimento, bem à moda do exigente consumidor mineiro.
Sem menosprezar a propaganda, inclusive aquela feita boca a boca, em meio à concorrência maior no segmento, Maria Clara Magalhães, da Bolo Nosso, faz questão de destacar outro ponto forte da produção da empresa, segundo ela, a origem dos ingredientes. Exigente, o cliente é informado de que consumirá um produto feito com matéria-prima que ganha fama na gastronomia mineira: queijos do Serro, goiabada de Ponte Nova e fubá de moinho de pedra. (MV)
Três perguntas para...
Edson Puiati, coordenador do curso de Gastronomia do Centro Universitário Una
1 Como avaliar a expansão rápida do comércio de bolos artesanais?
Acredito que esse mercado ainda deve crescer, acompanhando a busca do consumidor por alimentos mais saudáveis, que é cada vez maior. Minas, mais que São Paulo, é berço da produção de quitandas, bolos e broas. Temos uma certa identidade conhecida nesse ramo. Entendo também que o boom dessa atividade ocorre como em qualquer outro mercado. Só vão sobreviver aqueles empreendedores mais criativos e inovadores.
2 Como lidar com a concorrência num mercado com essa característica?
A maioria das empresas tem a proposta de usar ingredientes naturais, menor quantidade de açúcar e gordura. O grande diferencial para o consumidor é exatamente a questão do frescor e do produto saudável, sendo interessante também fazer as receitas das mães, mas esse modelo tem a sua saturação também, se não houver criatividade e inovação. A monotonia de mercado tem de ser quebrada.
3 Parece haver uma convergência de propostas entre os concorrentes. Qual será a diferença para permanecer no comércio?
Ensino aos meus alunos que hoje não vendemos mais produtos, vendem-se experiências. É o que chamamos de gastronomia sensorial, que faz o consumidor relembrar bons momentos de vida numa nostalgia gostosa. É o que provoca, por exemplo, o cheiro das quitandas no forno. O empreendedor tem de estar preparado para apresentar opções ao cliente, valendo-se da diversidade de frutas e legumes do nosso país, explorar o melhor da sazonalidade que eles oferecem e da variedade de recheios que proporcionam. Pode-se chancelar o produto com ingredientes que têm certificado de alimento orgânico. Tem de haver criatividade também na montagem dos produtos e no posicionamento para atender o consumidor, daquele que vive sozinho a quem deseja fazer uma festa. Isso faz muita diferença, não só na panificação, mas na gastronomia em geral. (MV)