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Chef especializado em cozinha francesa também privilegia os sabores nacionais

Clóvis Viana, de 52 anos, é de Belo Horizonte e chef no Restaurante Patuscada

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postado em 27/09/2015 06:00

Laura Valente /Estado de Minas

Divulgação

Não é exagero afirmar que Clóvis Viana nasceu na cozinha: o pai, Aristides, trabalhou anos como cozinheiro no restaurante do Hotel Delrey. Naqueles salões, o menino maravilhou-se com a boa mesa e tomou os aplausos e cumprimentos dedicados ao chef como um incentivo a mais para seguir carreira. Não por acaso, além dele mais dois irmãos e dois sobrinhos estão no ramo, em três gerações dedicadas a satifazer aos mais exigentes paladares.

Antes mesmo de tornar-se homem feito, a influência francesa se fez presente. Tanto pelos guisados , assados e cozidos preparados em casa (também com a assinatura de Carmen Viana, uma senhora cozinheira), quanto pelos 18 anos em que trabalhou no Café Ideal, que trouxe a nouvelle cuisine para a cidade. “Posso dizer que neste período eu respirava a comida francesa. Estávamos em 1980 e comecei a trabalhar lá aos 16 anos (já com experiência em outros restaurantes e confeitarias). A partir desta atuação, aprendi tudo o que sei sobre gastronomia. O Café Ideal foi o único restaurante consagrado com 3 estrelas no Guia 4 rodas fora do eixo Rio / São Paulo”, registra.

Depois, ampliou a bagagem com experiências em outras casas (com destaque para o Amici Miei), viagens internacionais, participação em festivais e outros, Clóvis Viana inaugurou o Patuscada. “ Trabalho com a culinária contemporânea, com influência das cozinhas italianas e francesas (em que está toda a minha base e aprendizado), mas sempre busco trazer a cozinha brasileira para minhas receitas, valorizando a nossa gastronomia, com muito respeito ao ingrediente e praticando a filosofia de refeições fartas e preço justo”, pontua. Aliás, Patuscada é uma expressão portuguesa que significa “encontro de amigos para comer e beber bem”.

No cardápio, picadinho de filé à moda Patuscada (iscas da carne ao molho, com farofa de ovo e abobrinha, ovo frito e arroz branco), mexidão mineiro (“um dos nossos clássicos e campeão de vendas”), isca de filé com nhoque trufado (também carro-chefe) e a famosa feijoada (servida aos sábados), além dos autorais torresmo ao caviar, tilápia ao haddock e risosto de coxa de pato, entre outros sucessos. “Uma refeição com o gosto de quero mais é consagrada com o respeito pelos ingredientes, trabalhando- os de forma consciente, preservando os sabores de cada um e valorizando sua individualidade”, resume.
Divulgação

Risoto de coxa de pato

Ingredientes

4 coxas de pato, 1 maçã verde,
1 cebola, 4 folhas de louro, sal grosso, pimenta do reino inteira, pimenta do reino branca, 1kg de gordura de pato (pode ser de porco), 1l de óleo de milho, molho demi glace. Para o risoto: 160g de arroz para risoto, 2l de caldo de carne, 1/2l de vinho branco seco, 1 dente de alho, 1/2 cebola, 50g de manteiga s/ sal, queijo parmesão.

Modo de fazer

Coxa de pato confitada: colocar a coxa descongelada em um tabuleiro; dispor a maçã (picada em 4 pedaços), a cebola e o alho picadinhos, as folhas de louro, o sal grosso, a gordura derretida e completar com o óleo até cobrir as coxas. Levar ao forno a 90 graus por 1h30 ou até que fique totalmente cozida e super macia. Risoto: refogue o arroz com o alho e a cebola picadinhos, coloque o vinho branco e deixe evaporar. Em seguida, coloque o caldo e vá mexendo até que fique cozido (de acordo com o ponto que desejar). O ideal é que o risoto fique al dente e bem suculento.Após cozido, coloque a manteiga e o parmesão. Sirva com a coxa de pato em cima e o molho demi glace em volta.
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