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Chefs conseguem ser criativos com cada vez menos ingredientes

Especialista diz que cenário econômico justifica busca pela sustentabilidade e para o fomento da atividade de produtores locais

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postado em 27/09/2015 06:00

Celina Aquino /

Una/Divulgação

Criatividade. É essa a competência que deve conduzir o trabalho de profissionais da gastronomia ao redor do mundo nos próximos anos. Cada vez mais, terão destaque os cozinheiros que conseguirem ser criativos para encontrar soluções para aproveitar ao máximo os alimentos, trabalhar de acordo com a sazonalidade dos ingredientes e reduzir a utilização de importados.

Na visão do coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário Una, Edson Puiati, o cenário econômico é um dos fatores que justificam a busca pela sustentabilidade. Para reduzir custos, um dos caminhos é fomentar a atividade de produtores locais e usar cada vez menos importados. “Alguns produtos que o Brasil ainda não consegue produzir, como azeites especiais e trufas, não devem sair tão cedo de cena, mas a tendência do ‘quilômetro zero’ segue firme, o que significa comprar mais o próximo possível de onde vai comercializar.” Isso já faz parte da realidade de muitos chefs.

Divulgação
O que também está fora de moda, segundo Puiati, são cozinhas que oferecem listas intermináveis de pratos. Os restaurantes tendem a criar cardápios enxutos e com opção do dia, seguindo a sazonalidade dos produtos. “O mote do momento é fazer mais com menos, o que exige criatividade e técnica. É muito fácil inventar com importados. Com produtos locais a criatividade fica ilimitada. E para lidar com sazonalidade de produto, limite de produção, o cozinheiro precisa ter mais formação técnica”, avalia.

NADA NO LIXO O professor aponta outra tendência forte na gastronomia, que lamentavelmente é adotada por poucos restaurantes: aproveitamento integral dos alimentos. “Não vivemos mais em época de fartura, por isso temos que parar de jogar muita coisa fora. Se faz couve refogada, por que não usar o talo para fazer suco ou outro prato?” Em todas as aulas, Puiati ensina os alunos a usar as sobras em novas receitas e se surpreende com as invenções, entre elas torta de casca de banana, espaguete de talos de couve e chips de casca de tomate. Ou seja, não se perde absolutamente nada na cozinha.

No futuro, Puiati ainda enxerga que os serviços nos restaurantes serão mais otimizados e menos burocráticos. “Como a mão de obra especializada é um dos maiores empecilhos do setor, veremos garçons mais bem treinados e capacitados para falar sobre a comida e a bebida”, antecipa. Em consequência, uma cervejaria não precisará mais contratar um beer sommelier, que é um profissional caro, para atender os clientes. Indo além, isso levará a um atendimento mais informal, já que serão quebradas regras de que só o maître pode fechar conta e só o sommelier pode falar sobre vinhos
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