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Chef resgata hábitos e comidas que se perderam com a vida urbana e agitada dos paulistanos

Talitha Barros, de 35 anos, vem de São Paulo e é chef do Conceição Discos & Comes

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postado em 27/09/2015 06:00 / atualizado em 22/09/2015 15:23

Celina Aquino /

Reprodução da internet

Minas Gerais tem a cara do pão de queijo, Rio Grande do Sul é sempre associado ao churrasco, Bahia ganha destaque pela diversidade de moquecas. E São Paulo? Para a chef Talitha Barros, não era nem um pouco óbvio definir a cozinha paulistana. Por isso, ela se envolveu em uma extensa pesquisa antes de abrir seu próprio restaurante. “Para criar o cardápio, quis entender os hábitos dos paulistanos”, informa. O resultado não poderia ser melhor: o Conceição Discos & Comes se tornou point de boa comida – e de venda de LPs – no Centro de São Paulo.

Durante a pesquisa, Talitha descobriu que, antes de os rios da cidade serem aterrados, na década de 1950, a região central concentrava plantações de arroz. A chef ainda leu relatos que indicavam que o consumo de peixes e cereais era grande até a chegada dos produtos industrializados. “Também dei uma olhada nos cardápios antes da invasão da culinária francesa, já nos anos 1960, e entendi que os paulistanos comiam muitas tortas e pudim de leite condensado”, conta.

Para relembrar o tempo em que o Centro de São Paulo era habitado por agricultores, Talitha decidiu servir um tipo de arroz a cada dia no horário do almoço. Tem arroz de costelinha, arroz de abóbora com tutano, arroz de sururu com leite de coco caseiro, arroz de polvo e outras tantas invenções da chef, sempre no estilo mexidão. A paulistana também adaptou uma receita bem antiga de massa de torta criada por uma cozinheira paulistana, que leva banha de porco e manteiga, e adicionou recheio de frango, camarão ou palmito. Ainda é possível provar a paçoca de amendoim, que faz referência aos tropeiros. Pudim de leite condensado, brownie e torta de limão são algumas opções de sobremesa.

UM POUCO DE MINAS Apaixonada pela gastronomia mineira, Talitha incluiu no cardápio um lanche que tem feito sucesso. É o pão de queijo com pernil, combinação pouco conhecida em São Paulo.

Ir ao Conceição Discos & Comes é uma volta ao passado. A chef cozinha na frente dos clientes, como se estivesse em casa. “Ia a pé para a escola e a cada casa por onde passava ia sentindo cheiro de refoga, de carne de panela, bife, e isso não existe mais. Quis resgatar essa lembrança”, explica Talitha, que escolheu instalar o restaurante em uma rua no Centro onde se veem mais árvores que fios.

Divulgação
Pão de queijo com queijo fresco

Ingredientes

1 quilo de polvilho doce; 200g de queijo meia cura ralado; 200g de queijo minas fresco ralado; 4 ovos;
2 colheres de sopa de sal; 200ml de óleo de milho; 200ml de leite

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes na mão ou na batedeira. Assim que a mistura estiver homogênea, boleie os pães de queijo de modo que caibam direitinho na mão. Asse em forno preaquecido a 180°C por pelo menos 12 minutos. Na hora
de comer, recheie com pernil desfiado e ovo frito.
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