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Recriações autorais de raiz

De cozinheiro autodidata a chef renomado em Tiradentes

Rúbens Beltrão comemora 15 anos de sucesso com a participação em mais um festival

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postado em 23/08/2015 06:00

Laura Valente /Estado de Minas

Divulgação

Quando chegou a Tiradentes depois de trabalhar na Itália por anos e anos como executivo de uma grande multinacional, Rúbens Beltrão experimentou uma prova de fogo: integrar a terceira edição do festival de gastronomia. Cozinheiro autodidata e pesquisador, ele havia optado por viver a paixão pela culinária naquela cidade. “Inaugurei a cantina pequena, com apenas 40 lugares, uma semana antes do evento. Digo que me joguei aos leões, mas com muita coragem para saber logo de início como seria recebido.”

Pois já se vão 15 anos, data comemorada mais uma vez com a participação em uma edição do evento. Nesta, ele cozinhará ao lado dos chefs Manu Buffara, Marcelo Corrêa Bastos, Rafa Costa e Silva e Serginho Jucá. Entre as receitas, uma declaração de amor à Serra de São José, cartão-postal da cidade, que mostra porções do resultado das pesquisas nas quais está envolvido há anos. Interessa especialmente a Rúbens a culinária de raiz, mineira e italiana, e a interseção entre elas. Daí a mistura de risoto de açafrão da terra, coração de frango e ora-pro-nóbis em um dos pratos; a exaltação do queijo canastra em outro; e clássicos da casa como a famosa vieiras à la Via Destra (gratinadas na própria concha, com molho do chef). Merece destaque ainda o carro-chefe do cardápio, vesúvio (massa negra com camarões, tomates sem pele e pimenta biquinho, veja receita na página), prato mais comercializado em toda a história do restaurante.

Pedro Motta/Esp. EM/D.A.Press
Testemunha das mudanças ocorridas na cidade a partir do lançamento do festival de gastronomia e de outros também já consagrados, como o de cinema (realizado anualmente, em janeiro), Rúbens é só satisfação com a sua escolha de vida. “ Já fomos citados no The New York Times, recebemos vários prêmios, há clientes que retornam após anos para matar as saudades de um prato. Vivo diariamente a possibilidade de criar receitas inspiradas em minhas pesquisas sobre culinária antiga. Introduzi a rapadura, a pimenta rosa, os queijos e outros ingredientes orgânicos em receitas italianas. Vivo a oportunidade do intercâmbio com outros chefs e de divulgar meu trabalho para um público interessado em comer bem. E a resposta, o feed back é motivação para seguir sempre em frente.”

Vesúvio

Ingredientes
para 2 porções

200g de linguini ou spagueti nero, 200g de camarões grandes, limpos e sem vísceras (mas com o rabo), 50ml de vinho branco seco, 1 colher (sobremesa) de alho picado, ½ xícara de salsinha finamente picada, 24 pimentas biquinho em coserva,
1 xícara de chá de tomates italianos sem pele e picados, ¾ de xícara de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer

Cozinhe a massa negra al dente escorra e reserve. Tempere os camarões com sal, pimenta-do-reino, vinho branco e reserve. Junte o tomate com a pimenta biquinho.

Finalização: jogue o azeite, o alho, e o sal em frigideira e daí ligue o fogo. Assim que o alho começar a dourar, insira a salsinha e depois os camarões. Assim que o crustáceo encolher, acrescente o tomate e a pimenta biquinho. Quando levantar fervura, jogue a massa, salteie, e sirva. Jogue o restante do molho por cima (como se fosse a lava do vulcão).
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