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Experiência em hotelaria

Especialista em cozinha de hotel, francês valoriza os produtos de cada região

Chef Xavier Burelle prefere trabalhar com um menu reduzido para dar destaque aos ingredientes frescos

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postado em 23/08/2015 06:00 / atualizado em 18/08/2015 17:01

Celina Aquino /

Arquivo pessoal

Ir a Mougins e não comer bem é o mesmo que viajar a Paris e não visitar a Torre Eiffel. Não se sabe ao certo a razão, mas a pequena cidade no Sul da França se tornou destino obrigatório para quem aprecia comida de qualidade e hoje é conhecida como a capital da gastronomia. Nas charmosas ruelas da vila medieval, situada entre Cannes e Nice, encontram-se restaurantes estrelados e escolas de culinária que recebem alunos de várias partes do mundo.

O chamariz do Hotel de Moulins é ser um quatro estrelas bem perto de Cannes, mas seria uma injustiça não citar o trabalho do chef Xavier Burelle. O restaurante Le Jardin segue o conceito de cozinha bistronomique, ou seja, serve pratos de alta gastronomia em um ambiente mais informal e por um preço mais acessível. Com muita criatividade, Burelle se propõe a descobrir produtos da região e se guiar pela sazonalidade de cada um deles. Por isso, não existe uma lista extensa de pratos. O chef prefere trabalhar com um menu reduzido para dar destaque aos ingredientes frescos.

Ao longo da carreira, o francês adquiriu ampla experiência em cozinha de hotel. Depois de ser agraciado com uma estrela do Guia Michelin no restaurante The Nice Reserve, Burelle seguiu para Mônaco. Lá, permaneceu por três anos como chef no Hotel Columbus. Depois, ele se juntou ao Mas des Herbes Blanches, onde também é responsável pela cozinha. Burelle já trabalhou em hoteis de outras cidades da França, incluindo Antibes, Paris, Le Castellet e Nimes.

MISTURA DE SABORES Nascido em Beaumont, Burelle começou a cozinhar com apenas 15 anos em Montpellier. Mais tarde, teve a oportunidade de trabalhar com nomes de peso, entre eles Alain Ducasse, Gérald Passédat, Reine Sammut, Michel Del Burgo e Joel Robuchon. Apaixonado pela gastronomia do Sul da França, o chef ficou conhecido por unir os sabores marcantes das cozinhas provençal e italiana, o que permitiu que criasse sua própria identidade culinária.

Risoto de cogumelo e lagostin

Ingredientes para 1 porção


Para o risoto: 400 g de cogumelos, 400 g de arroz arborio, 1 cebola branca grande, 10 cl de vinho branco, 10cl de azeite, 4 litros de caldo de galinha, alguns pistilos de açafrão, 8 lagostinhas, 150g de manteiga, 100 g de parmesão ralado

Para o molho: 150 g de manteiga, 20g de gengibre, 1 tomate, 1 limão, 1 laranja

Risoto: ferver o açafrão no caldo de galinha; lavar os cogumelos, fatiar os pés em brunoise e o chapéu em laminas muito finas, com um cortador. Descongelar as lagostinhas, reservar as cabeças para o molho e os rabinhos para decorar.

Modo de fazer

Esquentar o azeite numa panela, juntar a cebola picada com uma pitada de sal. Juntar o arroz e refogar até a cebola perder a água. Mexer bem, sem deixar o arroz torrar. Juntar o vinho e deixar reduzir. Juntar aos poucos o caldo de galinha com açafrão e mexer o arroz por 10 minutos. Reservar. Para o molho: colocar as cabeças das lagostinhas em uma panela, cobrir com água e deixar ferver, retirando a espuma. Juntar o tomate, o suco e a casca do limão e da laranja ralada e o gengibre. Deixar ferver por 15 minutos e coar em peneira. Reduzir ligeiramente e retificar o tempero. Juntar a manteiga. Refogar os cogumelos com uma ponta de alho picado. Juntar o risoto pré-cozido. Esquentar o azeite e esquentar as lagostinhas rapidamente. Fora do fogo, juntar o parmesão e a manteiga para deixar o risoto bem cremoso. Esquentar o molho e cobrir o risoto no prato, decorando com as lagostinhas e os cogumelos laminados.







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