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Aroma e sabores do campo

Ingredientes orgânicos são as estrelas do Lou Fassun, na Riviera Francesa

Pratos do restaurante, que tem vista para a Baía de Cannes, são baseados em produtos orgânicos e aromas de Provence

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postado em 23/08/2015 06:00 / atualizado em 18/08/2015 15:44

Celina Aquino /

Divulgação

Na capital mundial dos perfumes, os aromas da comida de Emmanuel Ruz não ficam para trás. É ele quem comanda o badalado restaurante Lou Fassun, a cinco quilômetros do centro de Grasse, cidade na Riviera Francesa onde são desenvolvidos os melhores frascos. Já que tem o privilégio de trabalhar com ingredientes frescos, incluindo os peixes do Mar Mediterrâneo, o chef privilegia em sua cozinha produtos orgânicos rigorosamente selecionados, que remetem aos sabores do campo.

Aos 14 anos, Ruz conseguiu uma vaga como aprendiz na Hostellerie du Val-Suzon, na Borgonha. Apesar de ter entrado cedo para a cozinha, ele chegou a ficar dividido entre gastronomia e carpintaria. Sorte que o francês optou por seguir sua verdadeira vocação. Autodidata, Ruz adquiriu experiência em algumas casas conceituadas, entre elas Hôtel de la Poste, em Avallon, O Hostellerie du Chapeau Rouge, em Dijon, e Potinière du Palais, em Cannes. O chef chegou a trabalhar na República Checa antes de retornar à França disposto a abrir seu próprio restaurante.

Junto com a mulher, Ruz embarcou para Grasse e inaugurou o Lou Fassun no Centro da cidade. Logo, eles sentiram a necessidade de transferir o restaurante para uma antiga estalagem afastada do burburinho e com vista para a Baía de Cannes. O francês é um dos chefs que mais defende a culinária regional e encanta o paladar com pratos baseados em produtos orgânicos e aromas de Provence. “Cozinhar é uma arte, mas acima de tudo uma alegria para compartilhar.”

RECONHECIMENTO
Em apenas um ano à frente do Lou Fassun, o francês foi recompensado com a primeira estrela no Guia Michelin. Em 2011, mais uma conquista: ele se tornou master chef da França. Para quem roda o mundo falando sobre seu trabalho, o título tem um significado especial. “É uma chance de ser aceito. Isso me permite viajar, promover a nossa profissão e criar rede com outros chefs. É também uma garantia de qualidade para novos clientes”, opina.

Ingredientes


4 filés de rouget (peixe vermelho), 4 amarrados de cebolinha. Para a quenele: creme de leite, 3 dentes de alho, pimenta, 30cl de leite. (Quenele é uma especie de massinha leve, usada para acompanhar pratos de peixe). Para a tapenade: 300g de azeitonas pretas, 2 anchovas ao óleo, 1 colher sopa de azeite, tomilho fresco. Para o sablé: 100 gde farinha, 40g de manteiga sem sal, 40g de manteiga com sal, 12g de rosmaninho fresco, 1 gema de ovo, 12 g de tomilho fresco, 100 g de parmesão, 3 tomates confitados, cebolinha, tomate cereja.

Modo de fazer

A quenele: ferver o alho no leite e deixar esfriar. Na batedeira, misturar o creme líquido com o alho cozido, sal, pimenta. Levar à geladeira. Sablé: misturar todos os ingredientes formando uma pasta, colocar em plástico e levar à geladeira por 1h. Esquentar o forno a 180 graus. Abrir metade da massa na espessura de 0,5 cm. Repetir com a outra metade. Cortar retângulos e assar por 10min. Reservar. O rouget: dar uma fervura rápida na cebolinha para ficar macia e lavar em água fria. Reservar. Verificar se o filé não tem espinhas. Abrir o filé do lado da carne e passar por cima a tapenade. Cobrir com a outra metade do peixe. Amarrar com uma tira de cebolinha. Repetir com os 4 filés, que são colocados em uma placa não adesiva. Derramar um fio de azeite sobre cada filé. Montar o sablé com uma rodela de tomate cereja, um pedaço de tomate confitado e um pouco de azeitona. Levar os filés ao forno por 3 ou 4 min. Montagem: colocar no prato o sablé, depois duas fatias do peixe e em seguida a quenele, que é formada com a ajuda de duas colheres de sopa.
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